ALIMENTOS

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Análisis de Acidez y pH

CAPITULO X

pH
Y ACIDEZ EN ALIMENTOS
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Objetivos: Conocer el fundamento de la determinación de acidez y pH en alimentos-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

10.1 pH DE ALIMENTOS
La determinación del pH es una determinación electrométrica que evalúa la
concentración de iones hidrogeno en una muestra.
+

+

El pH se define como - log [H3O ] ó –log 1/[H3O ]. Su determinación y control es de
gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilización y control de
microorganismos y enzimas; enla clarificación y estabilización de jugos de frutas y
vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la producción de
mermeladas, jaleas y “jams” cuya textura está determinada por la concentración del ion
hidrógeno del gel pectina-azúcar- ácido; en el color y retención del “flavor” de
productos de frutas; en la coloración de frutas con colorantes artificiales como
eritrosina,etc. En el procesamiento, resulta particularmente importante en lo que se
refiere a rigurosidad del tratamiento térmico (tiempo y temperatura de procesamiento)
en general, la velocidad de destrucción térmica de las bacterias, particularmente las
anaerobias formadoras de esporas, se incrementa marcadamente cuando aumenta la
concentración de iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado en elcaso de hongos y
levaduras).
La determinación del pH es realizado en un equipo denominado pH-metro o
potenciómetro (electrodos). Es una determinación muy simple y ampliamente utilizado
en las industrias de procesamiento de alimentos. Una solución tampón es utilizado para
calibrar antes de las mediciones. Normalmente son utilizados soluciones de pH 5 y pH
7.
La determinación del pH enalimentos sólidos, líquidos y viscosos es como sigue:
a) Muestras líquidas y viscosas: la determinación de pH es hecha directamente
en la muestra simplemente por la inmersión de los electrodos en la misma.

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Alberto Luis Huamaní Huamaní
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Análisis de Acidez y pH

b)Muestras sólidas: diluir uniformemente 10g de muestra en 100 mL de agua a
25ºC, sumergir los electrodos en la misma y efectuar la lectura del pH.
10.2 ACIDEZ DE ALIMENTOS
El pH presente en el alimento será el resultado de los sistemas amortiguadores naturales
que predominen en el mismo. Los sistemas amortiguadores (o “buffers”) son mezclas de
ácidos (o bases) débiles y sus sales. La “capacidadbuffer” se ha definido como la
resistencia al cambio de pH que muestra una solución cuando se le somete a ganancia o
pérdida de ácido o álcali.
Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados “ácidos” y con valores
mayores, alimentos “no ácidos”. Para estos últimos la rigurosidad del procesamiento
térmico deberá ser mayor.
a) pH=4,5 – límite establecido para definición del tipo detratamiento térmico
b) pH≤4,5 – alimentos ácidos-tratamiento térmico más blando (pasteurización)
c) pH≥4,5 – alimentos de baja acidez tratamiento térmico más drástico
(esterilización)
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la
estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo,
en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6
% en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles
totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en
la mayoría de las frutas tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y
tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja...