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Microbiología de los alimentos
Es una de las ramas de la Microbiología que se ocupa del estudio de los microorganismos que pueden afectar la calidad sanitaria de los alimentos y el agua. Es un estudio basto y complejo, pues incluye además las características generales de estos microorganismos, su ecología, su resistencia al medioambiente, su capacidad para sobrevivir y desarrollarse en losalimentos, las consecuencias de este desarrollo y los factores que influyen en este proceso.
En lo que corresponde con los alimentos, existen microorganismos que se utilizan para producir o mejorar alimentos. Esta actividad se relaciona con la fermentación, proceso originado justamente en la actividad microbiana que altera las características originales de un producto, actúa sobre la textura yproduce sabores más aceptables. Estamos hablando, por ejemplo, de la fermentación láctica que nos permite disponer de quesos y yogurts en muchas variedades.
También existen microorganismos que deterioran completamente los alimentos hasta dejarlos inaceptables para el consumo humano. Especialmente este fenómeno se da en descuidos en los cultivos, en malas prácticas de pos cosecha, en condicionesinadecuadas de almacenamiento y en las demoras para consumirlos.
Los microorganismos que actúan con más frecuencia en este caso son las bacterias y los hongos (moho). Se estima que, de la producción total de hortalizas y verduras, hasta un 25 por ciento se pierde totalmente por las causas anteriores. En este caso, un factor coadyuvante es el alto contenido de agua de los productos. El otro grupo dealimentos que desarrolla factores acelerados de deterioro es el de los cárnicos.
Mohos y bacterias en los alimentos, ¿beneficiosos o perjudiciales?
Los mohos son, igual que las bacterias y las levaduras, un agente causante de deterioro de alimentos. Si las condiciones ambientales son cálidas y húmedas, el crecimiento de mohos se ve favorecido a través de lasesporas. Aspergillus, Mucor o Penicillium son algunos de los tipos de mohos más comunes. Los filamentos que forman, las hifas, fabrican enzimas que descomponen las moléculas más duras. Debe tenerse en cuenta que, cuando se aprecian los mohos en un alimento, significa que este está seriamente afectado en su interior.
Mohos beneficiosos
Estos desempeñan un papel fundamental en la producción de alimentos como ciertos quesos, a los queayudan en el proceso de maduración y curación. Estos mohos aportan sabor y aroma a ciertos alimentos como los quesos roquefort, cabrales, brie, camembert o gorgonzola deben su sabor a una variedad de Penicillium.
En 1928, Alexander Fleming descubría, de manera accidental, las propiedades germicidas del  Penicillium notatum, una especie que mataba las bacterias pero que no tenía efectosperjudiciales para personas y animales. Por otro lado, diferentes especies de Aspergillus se utilizan para fermentar la salsa de soja y para producir ácido cítrico o ácido glucónico, y Saccharomyces cerevisiae se usa para hacer pan, cerveza y vino.
Mohos perjudiciales
Estos aparecen en forma de manchas verdes. Muchos están provocados por Penicillium digitatum que, en la cáscara de los cítricos, aparecencon sus características esporas verdeazuladas y suele introducirse en la fruta a través de heridas. Este tipo de mohos son grandes expertos de la reproducción. En el caso del que afecta al pan, Rhizopus stolonifer, se logra percibir puntitos negros que son cápsulas con esporas.
A medida que los mohos crecen, se forman esporas, pequeñas partículas visibles que le confieren el color verdoso, blanco ogrisáceo al alimento. Esto es sinónimo de que los mohos han penetrado muy en el interior del alimento, estos son capaces de producir toxinas como las micotoxinas. Estas sustancias aparecen sobre todo en cereales y frutos secos. En alimentos vegetales, los mohos pueden formar toxinas de elevada actividad patogénica, entre ellos se encuentra aquello mohos como lo son:
Aflatoxinas: se...