ALIMENTOS

Tecnologías Emergentes para la
Conservación de Alimentos
Carlos Rafael Anzueto
OSMOSIS Consultores – Guatemala

San Salvador, 30 Agosto 2012

Tecnologías Tradicionales de
Conservación deAlimentos
Tratamientos Térmicos:
- Pasteurización
- Esterilización
Desventajas:
• Pérdida de propiedades
organolépticas
• Pérdida de propiedades
nutricionales

Tecnologías Tradicionales deConservación de Alimentos
Otros:
- Refrigeración/Congelación
- Preservación química
(aditivos)
Desventajas:
• Alto costo energético y poca
vida de anaquel.
• Dudas/rechazo del
consumidor haciaaditivos

Tecnologías Emergentes
• Métodos o procesos no térmicos de
conservación, procesos alternativos o
complementarios a los métodos tradicionales
de conservación de alimentos.

¿Por quéTecnologías no térmicas?
• Productos seguros (inocuos)
• Productos procesados con contenido
nutricional y características organolépticas
similares a los frescos.
• Productos libres de químicosy/o aditivos
• Ahorro energético y proceso libre de residuos

Tecnologías emergentes no térmicas
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Altas presiones hidrostáticas (HPP)
Pulsos eléctricos
Irradiación
Pulsosluminosos
Ultrasonido
Campos magnéticos
Uso de productos químicos (O3, CO2, ClO2, agua
electrolizada)
• Envases inteligentes

Tecnologías emergentes
• Objetivos:
– Brindar alimentos libresde microorganismos
patógenos y deteriorantes.
– Preservar colores, sabores, nutrientes
– Mejorar la textura
– Aumentar la vida de anaquel

Alta Presión Hidrostática
• Presiones desde 600-400MPa (1-20 min)
• Se utiliza agua como medio transmisor
• Presión uniforme en todos los puntos (sin
importar forma o dimensión)
• Tecnología mundialmente
reconocida.
• Implementación industrial
encrecimiento.

Altas Presiones

¿ Qué es alta
presión?

Altas Presiones
Aplicaciones
• “Pasteurización no térmica”/inactivación
de microorganismos y enzimas.
• Desarrollo de nuevos...