Alimentos
Páginas: 9 (2060 palabras)
Publicado: 7 de febrero de 2013
1.- Introducción 2.- Definición 3.- Obtención 4.- Historia y origen 5.- Morfología 6.- Clasificación 7.- Fisiología 8.-Propiedades físicas y organolépticas 9.-Composición Química 10.-Estructura Química 11.- Aporte Nutritivo 12.- Microbiología 13.- Toxicología 14.- Control de calidad(Normas) 15.- Almacenamiento 16.- Transporte 17.- Industrialización 18.- Aspecto Socioeconómico
A lo largo deeste trabajo mostramos las características generales de los cereales, mencionando desde su origen y clasificación, aporte nutritivo, estructura, composición, industrialización, etcétera, todo con el objeto de conocer este grupo y por tanto su importancia en los grupos alimenticios.
Los cereales constituyen desde milenios la fuente principal de alimentos para el hombre, ya que son la fuente deenergía más económica del mundo y proporcionan las dos terceras partes o más de la energía humana. El origen de su cultivo no se conocen con precisión; se supone que inicio alrededor del curso bajo del Nilo, en donde el trigo y otros granos comenzamos a cultivarse hacia los años 6000 a 8000 A.C Históricamente los cereales están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos.El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento.
Los cereales son el fruto de pastos cultivados, semillas comestibles (granos) que pertenecen a la familia de las gramíneas considerada como la más grande e importante en el mundo.
obtención
indirecta
directa
Mas de una hectárea
Utilizanmaquinas para recolección
Separan el grano de la planta
Área menor a una hectárea
Recolectado por las manos del recolector
Cariopsides vestidas
Cebada Avena Arroz
Cariopsides desnudas
Trigo Centeno Maíz
El fruto de las gramíneas es seco, y se le denomina cariópside. El grano desnudo presenta una estructura de tejidos muy similar a todos los cereales.
Las principales partesde un grano de cereal son :
Los cereales en general son organismos que respiran absorbiendo oxígeno, desprendiendo anhídrido carbónico y vapor de agua, con producción de calor.
Mediante este proceso el grano pasa de un estado de latencia a un estado de actividad Factores: I. Temperatura II. Humedad III. Oxigeno y dióxido de carbono IV. La luz
1. Fase de hidratación. 2. Fase degerminación. 3. Fase de crecimiento
Propiedad de la materia que describe solo su condición, por ejemplo, tamaño, densidad, color.
es suave en la mayoría de las semillas
SABOR OLOR
Debe ser el característico de la semilla sana y limpia suave y tenue libre de olores putrefactos o rancidez . La gran mayoría van de amarillo, rojizo , gris hasta llegar al castaño. La textura de los cereales es firme,suave y en cuanto la longitud son cortas aunque varian.
COLOR
TEXTURA Y LONGITUD
Longitud: magnitud física que permite marcar la distancia que separa a dos puntos en el espacio.
Anchura: La distancia de un lado al otro. Espesor: Anchura o grosor de un cuerpo sólido Volumen: La cantidad de espacio tridimensional que ocupa un objeto en el espacio. Superficie: Parte externa de un cuerpo quesirve de delimitación con el exterior Esfericidad: Análisis de una esfera Densidad: es la relación entre la masa de una muestra dada y su volumen.
Clase
Longitud (mm) 4.2-8.6
Anchura (mm) 1.6-4.0 1.4-3.6 2.0-5.0
Espesor (mm) 1.5-3.8 1.2-3.5 1.4-4.5
Volumen (mm3) 19-42 10-30 20-40
Superficie AG(mm2) 40-75 30-45 35-60
Esfericidad (Ψ) 0.82-0.85 0.45-0.75 0.80
Densidad (kg/m3)750-840 50-80kg/ha 550-690
Trigo
Centeno 5.0-10 Cebada 7.0-14.6
Avena
Arroz Maíz Sorgo
8.0-16.6
5.0-12.0 5.5-13.5 2.6-5.8
1.4-4.0
2.5-4.3 5.0-11.5 2.4-5.6
1.2-3.6
1.2-2.8 2.5-8.0 2.0-5.0
19-36
12-35 140-260 50-85
30-65
30-55 80-145 60-95
0.72
0.84 0.55-0.80 0.95
500-540
500-630 700-820 670-760
LEWIS,M.J, “propiedades físicas de los alimentos y sistemas”...
A lo largo deeste trabajo mostramos las características generales de los cereales, mencionando desde su origen y clasificación, aporte nutritivo, estructura, composición, industrialización, etcétera, todo con el objeto de conocer este grupo y por tanto su importancia en los grupos alimenticios.
Los cereales constituyen desde milenios la fuente principal de alimentos para el hombre, ya que son la fuente deenergía más económica del mundo y proporcionan las dos terceras partes o más de la energía humana. El origen de su cultivo no se conocen con precisión; se supone que inicio alrededor del curso bajo del Nilo, en donde el trigo y otros granos comenzamos a cultivarse hacia los años 6000 a 8000 A.C Históricamente los cereales están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos.El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento.
Los cereales son el fruto de pastos cultivados, semillas comestibles (granos) que pertenecen a la familia de las gramíneas considerada como la más grande e importante en el mundo.
obtención
indirecta
directa
Mas de una hectárea
Utilizanmaquinas para recolección
Separan el grano de la planta
Área menor a una hectárea
Recolectado por las manos del recolector
Cariopsides vestidas
Cebada Avena Arroz
Cariopsides desnudas
Trigo Centeno Maíz
El fruto de las gramíneas es seco, y se le denomina cariópside. El grano desnudo presenta una estructura de tejidos muy similar a todos los cereales.
Las principales partesde un grano de cereal son :
Los cereales en general son organismos que respiran absorbiendo oxígeno, desprendiendo anhídrido carbónico y vapor de agua, con producción de calor.
Mediante este proceso el grano pasa de un estado de latencia a un estado de actividad Factores: I. Temperatura II. Humedad III. Oxigeno y dióxido de carbono IV. La luz
1. Fase de hidratación. 2. Fase degerminación. 3. Fase de crecimiento
Propiedad de la materia que describe solo su condición, por ejemplo, tamaño, densidad, color.
es suave en la mayoría de las semillas
SABOR OLOR
Debe ser el característico de la semilla sana y limpia suave y tenue libre de olores putrefactos o rancidez . La gran mayoría van de amarillo, rojizo , gris hasta llegar al castaño. La textura de los cereales es firme,suave y en cuanto la longitud son cortas aunque varian.
COLOR
TEXTURA Y LONGITUD
Longitud: magnitud física que permite marcar la distancia que separa a dos puntos en el espacio.
Anchura: La distancia de un lado al otro. Espesor: Anchura o grosor de un cuerpo sólido Volumen: La cantidad de espacio tridimensional que ocupa un objeto en el espacio. Superficie: Parte externa de un cuerpo quesirve de delimitación con el exterior Esfericidad: Análisis de una esfera Densidad: es la relación entre la masa de una muestra dada y su volumen.
Clase
Longitud (mm) 4.2-8.6
Anchura (mm) 1.6-4.0 1.4-3.6 2.0-5.0
Espesor (mm) 1.5-3.8 1.2-3.5 1.4-4.5
Volumen (mm3) 19-42 10-30 20-40
Superficie AG(mm2) 40-75 30-45 35-60
Esfericidad (Ψ) 0.82-0.85 0.45-0.75 0.80
Densidad (kg/m3)750-840 50-80kg/ha 550-690
Trigo
Centeno 5.0-10 Cebada 7.0-14.6
Avena
Arroz Maíz Sorgo
8.0-16.6
5.0-12.0 5.5-13.5 2.6-5.8
1.4-4.0
2.5-4.3 5.0-11.5 2.4-5.6
1.2-3.6
1.2-2.8 2.5-8.0 2.0-5.0
19-36
12-35 140-260 50-85
30-65
30-55 80-145 60-95
0.72
0.84 0.55-0.80 0.95
500-540
500-630 700-820 670-760
LEWIS,M.J, “propiedades físicas de los alimentos y sistemas”...
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