ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ
FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

ALIMENTOS

Mg. Sc. SARELA ALFARO CRUZ
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ALIMENTOS
 “Sustancias o productos de

cualquier naturaleza, sólidos o
líquidos, naturales o
transformados, que por sus
características, aplicaciones,
componentes, preparación y
estado de conservación, sean
susceptibles de ser habitual e
idóneamente utilizados en la
nutriciónhumana”
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DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
 Los alimentos se pueden

clasificar en:
1) Alimentos naturales simples
2) Alimentos Naturales
complejos
 También se pueden clasificar en
alimentos de origen animal y de
origen vegetal.
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DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
 Los alimentos se pueden clasificar

de acuerdo a su contenido de
algunos componentes:
-Proteínicos. Carne, pescado,
huevo
- Ricos en grasa. Mantequilla,
margarina, aceites vegetales
- Ricos en CH´s. Pan, azúcar, miel,
uvas, papas, etc.
- Ricos en sales minerales y
vitaminas. Verduras, zanahorias,
tomates, etc.
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DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
 Según su contenido acuoso, se

clasifican en:
- Bebidas
- Alimentos sólidos
 Según el Código Alimentario: carnes yderivados, aves y caza, pescados y
mariscos, huevos y derivados, leche y
derivados, hortalizas y verduras,
frutas y derivados, edulcorantes
naturales y derivados, conservas
animales y vegetales, platos
preparados, agua y hielo, helados,
bebidas no alcoholicas, bebidas
alcohólicas.Mg. Sc. SARELA ALFARO CRUZ

COMPOSICIÓN
QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
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COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOSALIMENTOS
 Los alimentos tienen

componentes orgánicos:
proteínas, CH´s, lípidos,
sustancias minerales,
vitaminas y agua.
 Los alimentos influyen en:
- La salud
- El rendimiento en el trabajo
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COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS
PROTEÍNAS
 Compuestas por C, H, O, N y
algún otro elemento como P,
Fe. S.
 Después del agua, representan
la parte más importante delorganismo de animales y
vegetales.
 Alimentos ricos en proteínas:
leche, leche en polvo, queso,
carne, huevo,
pescado.
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COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS
PROTEÍNAS
 Están compuestas por
aminoácidos.

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COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS
PROTEÍNAS
 Los

aminoácid
os están
unidos
entre sí
por
enlaces
peptídicos.
Mg. Sc. SARELA ALFARO CRUZCOMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS
PROTEÍNA
S
 Enlace

Peptídico

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COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS
PROTEÍNAS
 Estructura Primaria

Está representada por la sucesión lineal
de aminoácidos que forman la cadena
peptídica y por lo tanto indica qué
aminoácidos componen la cadena y el
orden en que se encuentran. El
ordenamiento de los aminoácidos en
cada cadenapeptídica, no es arbitrario
sino que obedece a un plan
predeterminado en el ADN.
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COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS
PROTEÍNAS
 Estructura primaria

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COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS

PROTEÍNAS
 Estructura Secundaria

Está representada por la disposición espacial que
adopta la cadena peptídica (estructura
primaria) a medida que se sintetiza enlos
ribosomas. Es debida a los giros y
plegamientos que sufre como consecuencia de
la capacidad de rotación del carbono y de la
formación de enlaces débiles (puentes de
hidrógeno).

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COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS
PROTEÍNAS
 Estructura
Secundaria
(Espiral)

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COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS
PROTEÍNAS
 Estructura
Secundaria(Plegada)

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COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS

PROTEÍNAS
 Estructura Terciaria

Está representada por los superplegamientos y
enrrollamientos de la estructura secundaria,
constituyendo formas tridimensionales
geométricas muy complicadas que se
mantienen por enlaces fuertes (puentes
disulfuro entre dos cisteinas) y otros débiles
(puentes de hidrógeno; fuerzas de Van...