Alimentos

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CUESTIONARIO 6

1. Describa el mecanismo de acción de la PPO:

La PPO se ubica en los plastidios de vegetales, mientras que los compuestos fenolitos, se ubica en las vacuolas al producirse la ruptura de ambas estructuras se da la iniciación del pardeamieNto enzimático en si la actividad enzimática

2. ¿De que manera influye la PPO en el proceso de alimentos?

La PPO en el procesamientode alimentos influye en el caso en que los vegetales reaccionan transformando compuestos fenolicos en pigmentos (compuestos coloreados llamados melaninas) dependiendo del vegetal variara como producto de la acción de la PPO y varia sus características.

3. ¿Que sustancias químicas son capaces de inhibir la actividad de la PPO.? Explique su acción:

➢ El acido ascórbico
➢ Dióxido deazufre
➢ Acido málico

La tirosina es una enzima multifuncional que cataliza las primeras etapas de este proceso, ya que transforma I-tirosina en I-dopa y posteriormente en I-dopaquinona. En este punto critico, I-dopaquinona puede reaccionar con tioles como glutation y cisterna para formar feomelaninas y tricromos, de coloración mas clara o bien, en ausencia de trioles. I-dopaquinona puedeformar los compuestos indolicos que preceden a la formación de eumelaninas o pigmentos más oscuros.

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4. Diga que moléculas puede utilizar como sustrato la PPO:

➢ Pirocatecol
➢ Dopa
➢ Dopamina
➢ Flavonoides
➢ Acido clorogenico
➢ Acido cinamico
➢ Acido galico
➢ Taninos
➢ Guayacol

5. Describa la función fisiológica de las PPO:

El cobrees necesitado por el hierro para la formación de hemoglobina, involucrado en la formación del pigmento melanina que colorea la piel y el cabello, esencial para la utilización de la vitamina C, interviene en la formación de hierro, forma parte del tejido conectivo, es un factor importante de la tirosina, la cual convierte la tirosina en melanina. Interviene en la formación de eritrocitos yleucocitos. La PPO se encarga de oxidar diferentes sustancias (sustratos).

 CUESTIONARIO Nº7

1. Enumere los aminoácidos esenciales que se presentan en los productos proteicos de soja

La soja es una excedente fuente de proteínas de lata digestibilidad (92-100%) y con una calidad equivalente a las proteínas animales. La proteína de la soja contiene casi todos los aminoácidos esenciales:Isoleucina
Leucina
Lisin
Metionina
Cisterna
Fenilalanina
Treonina
Triptófano
Valina

2. ¿Cuáles son los usos alimenticios del aceite de soja?

El aceite de soja (denominado también aceite de soya) es un aceite vegetal que procede del prensado de la soja (Glycine max), este aceite es abundante en ácidos grasospoliinsaturados
Se emplea mayoritariamente en la gastronomía y se puede encontrar en salsas para ensaladas y aceites para freír alimentos. Al tener en su composición tantos ácidos poliinsaturados es muy aconsejable guardarlo en la nevera y consumirlo cuanto antes. No se aconseja probarlo si tiene olor a rancio.
En los últimos años, y a consecuencia del florecimiento de la industria delbiodiésel, se está potenciando el consumo de grasas vegetales, en concreto el aceite de colza, aceite de girasol, aceite de soja y aceite de palmas. El biodiesel obtenido del aceite de soja se obtiene con relativa sencillez separándole de un 10% de glicerina; con aceite de soja se pueden elaborar —aparte de combustibles— plásticos.
3. ¿Cómo se preparan los hidrolizados de las proteínas de la soja ycuales son sus usos?

El tratamiento industrial de los grupos de soja se emplea para la obtención de harina desengrasada con la que se preparan tortas que se emplean en la alimentación de animales. Para poder ser empleada en la alimentación humana se deben seguir otros tratamientos que tiene como objetivo eliminar constituyentes tóxicos.

4. Describa la composición química de los...
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