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Capítulo 3: Operaciones de acondicionamiento

Operaciones generales
Vaciado
Lavado
Encerado
Clasificación
Clasificación por tamaño
Línea de empaque para fruta

Las operaciones de acondicionamiento pueden ser tan sencillas como la transferencia del producto desde las cajas de cosecha a un empaque para el trasporte o pueden incluir una variedad de prácticas tales como lavado, encerado,clasificación por tamaño calidad y color. La provisión de sombra durante las operaciones de acondicionamiento es extremadamente importante. La sombra puede crearse de forma temporal mediante el uso de hoyas de palmera frondosas, una malla de plástico o una lona sostenida por unas varas, o bien de forma permanente mediante la construcción de un cobertizo. Para determinar donde ubicar una empacadora,es importante considerar el acceso al campo, la distancia al sitio de mercadeo, el espacio adecuado para la entrada y salida de vehículos y, la facilidad de acceso de los trabajadores (Proctor, 1985).
La selección del producto es una operación práctica de manejo dado que la eliminación del que esta dañado, podrido o defectuoso antes del enfriamiento ahorrará energía (pues los productos dedeshecho no serán enfriados) y se limitará la propagación de infecciones a las demás unidades, especialmente si no se usan pesticidas postcosecha. Para algunas mercancías, tales como kiwis y aguacates, un cepillado en seco puede ser suficiente para la limpieza del producto. En cambio, otras mercancías, tales como bananas y zanahorias, requieren de un lavado. La elección entre el uso del cepillado en secoy el lavado dependerá de la mercancía y del tipo de contaminación.
El encerado de hortalizas de fruto inmaduro, tales como pepinos y calabacín (calabacitas), o de hortalizas maduras, tales como berenjenas, pimientos y tomates, es una práctica común. Las ceras alimentarias se usan para restituir algunas de las ceras naturales que se eliminaron con las operaciones de lavado y limpieza, ayudando areducir la pérdida de agua durante el manejo y comercialización. Si el producto se encera, se deberá dejar que seque completamente antes de una manipulación ulterior.
La higiene es indispensable tanto para controlar la propagación de enfermedades de un artículo al otro, como para limitar el crecimiento de esporas en el agua de lavado o en el aire de la empacadora. Se pueden usar tratamientos concloro (100 a 150 ppm de cloro activo) en el agua de lavado para disminuír el crecimiento de patógenos durante las operaciones de acondicionamiente (Moline, 1984). Existen variaciones en potencia del blanqueador disponible comercialmente en diferentes países, pero la regla básica consiste en usar de 1 a 2 ml por litro de agua limpia (1 a 2 onzas de blanqueador por 8 galones). Las paredes, el sueloy la maquinaria de la linea de empaque también se pueden limpiar usando compuestos cuaternarios de amonio considerados como seguros para los equipos de uso alimentario (Kupfeman, 1990).
La clasificación por tamaño es opcional, pero puede ser útil si ciertos tamaños reciben un valor mayor que otros en el mercado. Algunos clasificadores mecánicos, que consisten en una serie de transportadoresajustados con cadena o de bandas plásticas con aberturas de varios tamaños, se encuentran disponibles para la mayoría de las mercancías.
Un método simple para la clasificación mecánica consiste en el uso de un conjunto de rodillos divergentes (ver ilustración a continuación), donde los productos más pequeños caen a través de la separación ellos a una banda o a un arcón (bin) antes que los productos demayor tamaño.
Clasificador por tamaño de rodillos divergentes

En la mayoría de las empacadoras se practica todavía la clasificación manual. El operador deberá ser entrenado para seleccionar el tamaño deseado y a continuación, empacar los artículos directamente en recipientes, o bien apartarlos para ser empacados en un punto posterior de la línea. Conviene situar a la vista del operador...