Almacenamiento Alimentos

ANEXO 1
 
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
 
ALIMENTOS | Peligro potencial al adquirirlo | Condiciones y tiempo máximo de almacenamiento sugerido | Razones para limitar el almacenamiento | Signos de pérdida de calidad y alteración | Destino de alimentos sospechosos |
Huevos con cáscara | Escaso si la cáscara está íntegra, firme y limpia. Huevos quebrados con derrames del contenido sonpeligrosos, pueden presentar desarrollo de salmonella. |  Refrigeración 15 días | Absorción de olores de otros alimentos.Penetración de bacterias a través de la cáscara | Clara y yema muy líquidas y membranas que se rompen fácilmente. Enturbiamiento, color y sabor desagradable. |  Desechar |
Leche en polvo entera o descremada | Ninguno si se compra leche que ha sido sometida a pasteurización | Enenvase cerrado, hermético, lugar fresco y seco:Leche descremada, 18 meses.Leche entera, 3 meses | Leche descremada: alteraciones de sabor Leche entera: enranciamiento de las grasas. |  Olor, color y sabor no propios. |  Desechar |
Leche en polvo reconstituída | Ninguno si se compra leche en polvo que ha sido sometida a pasteurización | Se aconseja no almacenar, pero, de ser necesario, refri-gerarenseguida y por no más de 24 h. | Durante la reconstitución se produce contaminación por utensilios y manipuladores |  Acidificación y sabor amargo |  Desechar |
Enlatados no ácidos: carnes, pescados, tucos, patés, hortalizas, etc.  Enlatados ácidos: frutas, tomate, ananá, etc. |  Si la esterilización no fue correcta:Clostridium botulinum, en los enlatados no ácidos Otro tipo decrecimiento bacteriano, en los enlatados ácidos. |  Duración de almacenamiento indicada por el fabricante a temperatura inferior a 20ºC (ambiente fresco y seco) |  Alteraciones microbiológicas y químicas. Contaminación por pérdida de la integridad del envase debido a: golpes, abolladuras, corrosión, o mala manipulación después de abierto. |  Hinchamiento de la lata, con deformación en tapasy/o corrosión interna. Ennegrecimiento del producto, olor pútrido, textura desmenuzable |  Descartar frente a la menor sospecha de alteración |
Frutas y hortalizas frescas | Fuente de transmisión de enfermedades de origen microbiano y parasitario |  Aproximadamente una semana dependiendo de los vegetales |  Deterioro enzimático y microbiano | Manchas, machucamiento, acorchamiento,podredumbre.Pueden ser peligrosos si no se someten a lavado riguroso |  Seleccionar y descartar inservibles |
ALIMENTOS | Peligro potencial al adquirirlo | Condiciones y tiempo máximo de almacenamiento sugerido | Razones para limitar almacenamiento | Signos de pérdida de calidad y alteración | Destino de alimentos sospechosos |
Carne fresca en cortes grandes |  Puede contener: Salmonellas,ClostridiumperfringesStaphylococus aureus |  En refrigeración -1ºC a 4ºC de 3 a 5 días | Desarrollo microbiano, aún cuando no hubiera signos visibles de alteración. Carnes de color oscuro se deterioran más rápido que las de color rojo brillante |  Formación de limo color pardo grisáceo con olor a viejo al principio y putrefacción franca después |  Desechar |
Carne fresca picada y carne muy trozada | Puedecontener: SalmonellasClostridium perfringesStaphylococus aureus | En refrigeración: 24 a 48 horas | Desarrollo microbiano rápido por mayor contaminación inicial por aumento de superficie expuesta | Formación de limo color pardo grisáceo con olor a viejo al principio y putrefacción franca después |  Desechar |
Carne congelada | Pueden contener: SalmonellasClostridium perfringesStaphylococus aureus |-10ºC, 6 meses | Puede producirse enranciamiento de grasas y pérdida de cualidades de textura, aunque puede continuar siendo inocua | Color, olor y textura no propios. Si durante o después de descongelarse ha mantenido a más de 7ºC, puede ser peligrosa aunque no presente signos de alteración | Las carnes desconge-ladas, conservadas a temperatura mayor de 7ºC son sospechosas y no deben...