ALMACENAMIENTO Y ENFRIADO
Páginas: 9 (2094 palabras)
Publicado: 20 de mayo de 2015
Guía de práctica No. 3
Asignatura : Laboratorio De Campo De Poscosecha
Nivel : Octavo “B”
Nombres : Marlon Sangache
1. TEMA: ALMACENAMIENTO Y ENFRIADO DE FRUTAS
2. OBJETIVOS:
Comparar el efecto de dos métodos de enfriamiento (aire-forzado e hidroenfriamiento) aplicados a un producto vegetal (fruta u hortaliza) en la conservación de su calidad después de una semana dealmacenamiento en refrigeración.
Obtener las curvas de enfriamiento y el tiempo en que se alcanzan los 7/8 de enfriado con cada método.
3. FUNDAMENTO TEÓRICO
Un fenómeno ampliamente estudiado en la maduración de las frutas, es el patrón respiratorio conocido como el climaterio (Biale, 1962).
Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas las característicaspropias de la vida vegetal (ej.: respiracion, transpiración, síntesis y degradación de metabolitos y posiblemente también la fotosíntesis). El enverdecimiento y brote de las papas almacenadas, el crecimiento de la raíz y la aparición de brotes en cebollas y ajos almacenados, son algunas de las manifestaciones de vida fácilmente visibles después de la cosecha. El espárrago si se almacena en posiciónhorizontal se curva hacia la vertical arruinando su valor de mercado.
Respiración.-
Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para la mantención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos. Durante la respiración la producción de energíaproviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y otros metabolitos.
Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida de poscosecha del producto.
La respiración es necesaria para la obtención de energía, pero parte de esa energía produce calor que debe serdisipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentará, sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte.
En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera, pero después de la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la eliminación del calor puede dificultarse. La importancia de la disipación del calor del producto fresco reside enel hecho que la respiración consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula aún más la respiración y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de controlar la temperatura del producto.
La tasa respiratoria indica la rapidez con la cual seproducen los cambios en la composición de un producto, y se determina por la tasa de producción de dióxido de carbono (CO2) producido por unidad de peso y de tiempo (mg CO2/Kg/h).
De acuerdo a la tasa respiratoria durante la maduración los frutos, pueden ser clasificados en: frutos climatéricos y frutos no climatéricos. Los frutos climatéricos presentan una elevada tasa respiratoria, que anunciael comienzo del envejecimiento y muestran un gran aumento en la producción de etileno que coincide con su estado de madurez de consumo. Los frutos no climatéricos (tomate de árbol) presentan bajas tasas de producción de CO2 y etileno durante la madurez.
Transpiración.-
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en la etapa de crecimiento tienen unabastecimiento abundante de agua a través del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas.
Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmosfera, tal como lo hacía antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiración. La atmósfera interna de...
Guía de práctica No. 3
Asignatura : Laboratorio De Campo De Poscosecha
Nivel : Octavo “B”
Nombres : Marlon Sangache
1. TEMA: ALMACENAMIENTO Y ENFRIADO DE FRUTAS
2. OBJETIVOS:
Comparar el efecto de dos métodos de enfriamiento (aire-forzado e hidroenfriamiento) aplicados a un producto vegetal (fruta u hortaliza) en la conservación de su calidad después de una semana dealmacenamiento en refrigeración.
Obtener las curvas de enfriamiento y el tiempo en que se alcanzan los 7/8 de enfriado con cada método.
3. FUNDAMENTO TEÓRICO
Un fenómeno ampliamente estudiado en la maduración de las frutas, es el patrón respiratorio conocido como el climaterio (Biale, 1962).
Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas las característicaspropias de la vida vegetal (ej.: respiracion, transpiración, síntesis y degradación de metabolitos y posiblemente también la fotosíntesis). El enverdecimiento y brote de las papas almacenadas, el crecimiento de la raíz y la aparición de brotes en cebollas y ajos almacenados, son algunas de las manifestaciones de vida fácilmente visibles después de la cosecha. El espárrago si se almacena en posiciónhorizontal se curva hacia la vertical arruinando su valor de mercado.
Respiración.-
Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para la mantención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos. Durante la respiración la producción de energíaproviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y otros metabolitos.
Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida de poscosecha del producto.
La respiración es necesaria para la obtención de energía, pero parte de esa energía produce calor que debe serdisipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentará, sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte.
En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera, pero después de la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la eliminación del calor puede dificultarse. La importancia de la disipación del calor del producto fresco reside enel hecho que la respiración consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula aún más la respiración y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de controlar la temperatura del producto.
La tasa respiratoria indica la rapidez con la cual seproducen los cambios en la composición de un producto, y se determina por la tasa de producción de dióxido de carbono (CO2) producido por unidad de peso y de tiempo (mg CO2/Kg/h).
De acuerdo a la tasa respiratoria durante la maduración los frutos, pueden ser clasificados en: frutos climatéricos y frutos no climatéricos. Los frutos climatéricos presentan una elevada tasa respiratoria, que anunciael comienzo del envejecimiento y muestran un gran aumento en la producción de etileno que coincide con su estado de madurez de consumo. Los frutos no climatéricos (tomate de árbol) presentan bajas tasas de producción de CO2 y etileno durante la madurez.
Transpiración.-
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en la etapa de crecimiento tienen unabastecimiento abundante de agua a través del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas.
Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmosfera, tal como lo hacía antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiración. La atmósfera interna de...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.