Almacenamiento y Manipulacion De Alimentos.

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AUTORIDADES
GOBERNADOR D. Daniel O. SCIOLI Ministro de Salud Dr. Alejandro COLLIA Jefe de Gabinete Dr. Pablo GARRIDO Subsecretaría de Coordinación y Atención de la Salud Dr. Sergio ALEJANDRE Subsecretaría de Control Sanitario Dra. Silvia CABALLERO Subsecretaría de Planificación de la Salud Dr. Alejandro COSTA Subsecretaría de Coordinación de Políticas de Salud Dr. Sergio DEL PRETE DirectorProvincial de Coordinación y Fiscalización Sanitaria Farm. Eduardo M. BARDIN Director Provincial de Saneamiento Ambiental y Fiscalización Sanitaria Dr. Gerardo D. POGGIOLI Director de Farmacia Farm. Raúl BARRETO Director de Fiscalización Sanitaria Dr. Pablo BINAGHI Director de Saneamiento Dr. Héctor MARCHÁN Director del Laboratorio Central Vet. Jorge CITATE Dirección General de Administración CPNGerardo Daniel PÉREZ Coordinadora Área Calidad Alimentaria Lic. en Nutrición Mónica A. LÓPEZ
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ÍNDICE
AUTORIDADES ÍNDICE PALABRAS DEL MINISTRO DR. ALEJANDRO COLLIA PALABRAS DE LA SUBSECRETARIA DE CONTROL SANITARIO DRA. SILVIA CABALLERO PRESENTACIÓN | OBJETIVOS | DESCRIPCIÓN CAPÍTULO 1. NOCIONES BROMATOLÓGICAS GENERALES CAPÍTULO 2. NOCIONES MICROBIOLÓGICAS GENERALES
1. Las bacterias 2. Los hongos 3. Las enfermedadestransmitidas por los alimentos
11 13 14 1 2 3

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CAPÍTULO 3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
1. Generalidades 2. Características 3. Casos frecuentes de ETA 4. SUH, Síndrome Urémico Hemolítico
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CAPÍTULO 4. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
1. Cadena Alimentaria: De la Granja a la Mesa 2. 5 Claves de la Inocuidad de los Alimentos 3. Compra y Recepción de Mercaderías 4.Almacenamiento y Transporte 5. Conservación 6. Preparación y Servido
36 37 38 39 39

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CAPÍTULO 5. HIGIENE Y CALIDAD ALIMENTARIA
1. 2. 3. 4.

BPM: Buenas Prácticas de Manufactura HACCP: Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control Higiene Personal Higiene ambiental y de las instalaciones

44 45 49 49 53 58 61 64

CAPÍTULO 6. SEGURIDAD ALIMENTARIA CAPÍTULO 7. COCINA HOSPITALARIA CAPÍTULO 8.ENFERMEDAD CELÍACA Y ALIMENTOS TRANSGÉNICOS CAPÍTULO 9. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

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Dr. Alejandro F. Collia, Ministro de Salud Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires

El Manipulador de Alimentos, como agente activo en la cadena alimentaria, tiene un rol fundamental en la seguridad y en la conservación de la calidad de los alimentos. Por su actividad laboral tiene contacto conellos durante todas las etapas de la cadena alimentaria, y esto hace que necesite una formación específica en manipuleo e higiene. Citando al Dr. Ramón Carrillo, primer Ministro de Salud de la Nación y gran sanitarista argentino “La medicina moderna tiende a ocuparse de la salud y de los sanos y el objetivo principal es ya no curar al enfermo sino evitar estar enfermo”. Hoy la medicina ha cambiadoy ha avanzado, y teniendo en cuenta estas palabras, desde nuestra tarea en salud pública debemos garantizar mediante programas de formación continua, que los manipuladores de alimentos dispongan de todos los conocimientos necesarios para desarrollar correctas prácticas de manipulación, tanto para la preservación de la salud como para la prevención de las enfermedades trasmitidas por los alimentos.Dra. Silvia Caballero, Subsecretaria de Control Sanitario Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de mayor frecuencia en la vida de la población, y tienen su origen en el mismo acto de manipular los alimentos en cualquier etapa de la cadena alimentaria. Hoy en día, las medidas para evitar la contaminación...