Almacenamiento

LOS ALMACENAMIENTOS (materias primas, productos semiacabados, y productos acabados) :
Si observamos la vida normal de un alimento, podemos resumirla de la siguiente manera: comienza en el momento de la cosecha o durante la producción primaria, continúa con una transformación más o menos importante, y se termina por la distribución y el consumo.
Resulta fácil observar que entre el momento de laproducción primaria y el momento del consumo, las principales etapas de la cadena alimentaria no son continuas. Entre estas etapas, son necesarios unos tiempos de espera o de transporte. Y durante estos tiempos debemos garantizar que la calidad de los productos se mantiene. Para ello, los guardamos en lugares adaptados que reducirán o detendrán por completo las posibles alteraciones, ya seanéstas fisicoquímicas o biológicas.
Estos depósitos o almacenamientos deben diseñarse y utilizarse para prevenir la aparición de cualquier peligro que podría repercutir en la salud y la seguridad de los consumidores. Tampoco hay que olvidar las amenazas a la calidad organoléptica, esencial para que nuestra comida sea agradable.
Así pues, abordaré la evolución de los medios de conservación, citaré losdatos científicos que los explican y, por último, veremos cómo gestionar adecuadamente los almacenamientos.
La evolución de los medios de conservación
Según los climas, se han ideado estrategias de supervivencia para hacer frente a los períodos que representan dificultades de aprovisionamiento, como el invierno o los períodos secos…
Los principios de almacenamiento que aplicamos en laactualidad se han impuesto progresivamente apoyándose en las experiencias de nuestros antepasados y en la ampliación de nuestros conocimientos científicos.

El secado de los alimentos
Ciertamente tras experiencias más o menos exitosas y pagando el precio de varias muertes, los hombres se dieron cuenta de que los alimentos desecados no sólo eran menos pesados de transportar sino que también seconservaban bastante bien, siempre y cuando se mantuviera dicho estado de desecación. El sol y el aire de los países cálidos, el aire seco y frío de las montañas constituyen medios eficaces para el secado de pescados, carnes… En los países de clima intermedio, se utilizaba el fuego y el humo.
Los pueblos que tenían un acceso fácil a la sal lograban también una mayor conservación, con el agregado de sal,manteniendo un medio con menos agua a disposición de los gérmenes. La sal era el medio privilegiado para conservar las carnes y los pescados. El azúcar tiene un efecto comparable reteniendo el agua de los vegetales, principalmente la fruta.
En cuanto a la leche, en las zonas de montaña, los alimentos para los animales son abundantes en verano, pero escasos en invierno. En estas regiones, laleche debía poder utilizarse durante largos períodos de tiempo. La leche se conserva en forma de quesos de pasta prensada cocida o sin cocer. La particularidad de estos quesos es que contienen poca agua, de ahí que se puedan conservar durante varios meses. El frío del invierno también contribuye a su conservación.
Como vemos, el clima y la geografía han moldeado nuestros hábitos alimentarios a travésde estrategias de conservación de los alimentos.
La refrigeración de los alimentos
Una vez más, el clima ha guiado a los hombres en el uso del frío para conservar los alimentos. Los inviernos en el Gran Norte o en Siberia, con temperaturas inferiores a menos 15°C, constituyen un medio ideal de conservación. El desarrollo de los transportes y de la construcción hizo posible el transporte dehielo desde las zonas de montaña hacia las ciudades de las llanuras hasta la invención de las máquinas productoras de frío.
Las explicaciones científicas
Los actuales conocimientos científicos permiten explicar racionalmente estos métodos de conservación. Ya hemos visto qué elementos pueden influir en el desarrollo microbiano.
En un artículo anterior escribí: " existen varios factores que...