almanaque

Vanguardia
*Crea y transforma*










INDICE
LA COCINA DE VANGUARDIA…3
LAS LEYES DE LA COCINA DE VANGUARDIA…4
LA COCINA NO ES UN ARTE ES COCINA Y YA ES BASTANTE…5
CHEFS QUE HAN APORTADO A LA VANGUARDIA CULINARIA…6
DEFINICION DE TECNICAS DE LA VANGUARDIA CULINARIA DECONTRUCCIÓN…7
ESPUMAS Y AIRES…8
GELATINAS FRIAS Y CALIENTES…11
CONFITAR LO SALADO…14
EL BULLI TALLER…17EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS DE LA COCINA DE VANGUARDIA…18




LA COCINA DE VANGUARDIA
Se conoce como cocina de vanguardia al movimiento que se origina en España en las décadas del 80 y 90, donde reconocidos chefs como Juan Mari Arzak y Ferran Adrià, con productos de alta calidad y tecnología avanzada, logran una revolución culinaria transformando el placer de la buena cocina en un lujo paralos sentidos, la cual alcanza su mayor expresión en España.


Esta forma de hacer gastronomía trae una visión más moderna de utilizar las materias primas; además busca que el comensal utilice al máximo sus sentidos a la hora de disfrutar de un plato Ferrán Adrià cita un ejemplo para obtener todos los sabores primarios: dulce-salado-amargo-ácido: toma un trozo de pomelo y le coloca un poco desal así se obtienen los 4 sabores primarios en un solo bocado

Se puede decir que el origen de la cocina de vanguardia se encuentra en la denominada “nueva cocina vasca”, La cocina de vanguardia en España no sería posible si la nueva cocina vasca no hubiese sembrado el camino. Haber cambiado muchas mentalidades, a todos los niveles, ha sido su receta para la posteridad.




LAS LEYES DELA COCINA DE VANGUARDIA
Es una cocina provocativa, para pensar. Los platos son para comer en pequeñas porciones: “menú degustación”. Todos los productos tienen el mismo valor, ya sean sardina o caviar. Especialmente marcado por lo frío salado, el límite entre plato y postre desaparece.
6. Se trabajan técnicamente texturas y temperaturas: frío-caliente; crujiente-suave. La guarnición y la salsasuelen quedar integradas en la estructura del plato. Hay respeto por la materia prima: el sabor es lo más importante, pocos sistemas de cocción. Se reducen las grasas, se persigue la ligereza; priman aceites aromatizados, las vinagretas.





LA COCINA NO ES UN ARTE, ES COCINA Y YA ES BASTANTE”
Ferran Adrià de origencatalán es el mayor exponente de la cocina de vanguardia; con su genialidad y capacidad de crear nuevos platos y texturas nos sorprende día a día con una cocina que rompe esquemas.
Ferrán Adriá es extra galáctico, esto es, de otra galaxia; como cocinero, quede claro, porque como persona es de ésta, aunque a veces no lo parezca. Detrás de Ferrán Adrià hay muchas cosas, desde un “taller delgusto”, auténtico laboratorio de investigación sensorial, a un nutridísimo y bien formado equipo de cocina. . Un ejemplo de la genialidad de Adrià: consiste en colocar en una cuchara de café las semillas de tomate, aliñarlas con unas gotas de aceite de albahaca y un par de granos de sal, resultado: un bocado refrescante y sorprendente.

Los gurús de El Bulli decidieron un día transgredir la norma, ysirvieron en una copa la espuma que se produce al batir zanahoria licuada, resultado: «aire de zanahoria», es decir, Ferrán Adrià y su equipo “venden aire Ferrán Adrià considera sus maestros a Michel Guirard (nouvelle cuisine) y a Juan Mari Arzak (nueva cocina vasca)

Chefs que han aportado a la vanguardia culinaria…..

Juan Mari Arzak:
Se dice que es el padre de la cocina de vanguardia,innovador por naturaleza, siempre está en la vanguardia del que busca nuevas sensaciones, Realiza sus creaciones en su restauran “Arzak”. Martín Berasategui: ha sabido ir más allá o, si lo prefieren, no se ha conformado con estar especialmente dotado para la cocina, sino que ha perseverado. Realiza sus creaciones en su restauran Kukuarry.



Pedro Subijana:
chef vasco premio nacional de...