almidón celulosa

Polisacáridos
Polisacáridos

formados por la unión de muchos
monosacáridos (puede variar entre 11 y
varios miles),
mediante enlace O g
- lucosídico, con pérdida
de una molécula de agua porcada enlace.
pesos moleculares muy elevados,
bajo poder reductor
funciones:
reserva energética enlace α-glucosídico
función estructural: enlace β-glucosídico

Polisacáridos
Glucógeno
AlmidónCelulosa
Hemicelulosa
Quitina
Pectinas
Gomas

Almidón

1

Almidón

Fuentes

homopolisacárido de reserva

Raíces y tubérculos
papa, batata y tapioca

El almidón y productos de lahidrólisis proveen el 70-80% de las
calorías en la dieta

Micrografías de gránulos de
almidón
papa

chíncharo

Aplicaciones
adhesivo,
ligante,
enturbiante,
formador de películas,estabilizante de espumas,
agente antienvejecimiento de pan,
gelificante,
glaseante, humectante,
estabilizante,
texturizante
espesante.

Cereales:
maíz,
maíz céreo,
maíz rico en amilosa,
trigo,Arroz

Almidón
maíz

Unidades - g
D lucosa
Gránulos
Amilosa (lineal)
Amilopectina
(ramificada)

maíz

Almidón

Unidades - g
D lucosa
Amilosa (lineal)
Amilopectina
(ramificada)capas alternadas de
regiones cristalinas y no
cristalinas

2

Birrefringencia

AMILOSA

Bajo la luz
polarizada desvían la
luz en dos
direcciones
formando una cruz

Glucosa α(1,4)
cadenaslineales con 200 2 unidades
- 500
unidad repetitiva α mltosa.
a

Esta característica
se pierde durante la
gelificación

Amilosa

Amilosa

hidrofílica

- g
D lucosa α(1,4)

CH2OHCH2 OH

O

O

OH

OH

OH

O
OH

hidrofóbica

OH
OH

6 unidades por vuelta

Amilosa
La mayoría de los almidones contienen
25% de amilosa.
Los dos almidones de maíz ricos enamilosa que existen comercialmente
poseen 52% y 70-75%.

AMILOPECTINA
Polímero
ramificadocada 15
25 unidades de
glucosa.
enlaces α - (1,6),
- D
- D
α - (1,4) y α - D
(1,3)
PM ~ 200...