Almidon

OBJETIVOS

* Conocer y entender la diferencia entre los procesos de gelatinización y gelificación.
* Comprender la importancia de la amilosa y la amilopectina en la fuerza y viscosidad de la pasta de almidón.
* Verificar el efecto de las concentraciones de almidón, tipos de almidón, temperaturas altas y bajas, sacarosa y ácidos sobre la gelatinización y gelificacion.

RESULTADOSDE PROCEDIMIENTOS PARTE I

1. CAMBIOS DURANTE EL PROCESO DE PREPARACION

pH inicial de la mezcla: 5.94
Temperatura de la mezcla: 19°C

Tiempo Parámetro | Inicial | 5 min | 10 min | 15 min | 20 min |
Temperatura | 19°C | 60°C | 82°C | | |
Descripcion de cambios presentados | No claroNo viscosoNo gomoso | Ligeramente claroTrazas de viscosidadNo gomoso | Ligeramente claroMuyviscoso Gomoso | | |
Temperatura de ebullición del sol de almidón: 82°C
Prueba de extensibilidad lineal
Lectura 1: 4.5cm Lectura 2: 3.5cm Promedio: 4cm

2. ESTUDIO DE LA TEMPERATURA DE GELATINIZACION

Temperatura | 60°C | 70°C | T° final | T°ebulli. 77°C |
Prueba de extensibilidad lineal | Lectura 1 | 102cm | 3.2cm | 2.3cm | 2cm |
| Lectura 2 | 104cm | 4cm | 3.7cm | 3.2cm|
| promedio | 103cm | 3.6cm | 3cm | 2.6cm |

T°. De ebullición de sol de almidón: 77°C
Prueba de extensibilidad lineal
Lectura 1: 2cm Lectura 3.2cm Promedio: 2.6cm

Propiedad | 60ºC | 70ºC | Tºebullic. 77ºC | Tº final |
Viscosidad | 1 | 5 | 5 | 5 |
Gomosidad | 1 | 2 | 3 | 4 |
Claridad | 1 |3 | 5 | 4 |

RESULTADOS DE PROCEDIMIENTOS PARTE II

3. EVALUACION DE DIFERENTES TIPOS DE ALMIDON

Tipo de almidón | pH inicial | Temperatura inicial |
Maicena- maíz | 5.76 | 20°C |
Maicena-yucarina | 4.76 | 20°C |
Harina de trigo | 5.82 | 19°C |
Fécula de plátano | 6.3 | 20°C |

Tº | Inicial | 5Min. | 10Min. | 15Min. | 20Min.| Cambios observados Gelatinización /gelificacionClari. – viscos. – gomosi. |
Almidón | | | | | | |
Maicena-maíz | 20°C | Tºeb78°C | | | | Inicial: 4 – 1 – 1 |
| | | | | | 5min: 4 – 4 – 5 |
| | | | | | 10min: |
| | | | | | 15min: |
| | | | | | 20min: |
Maicena-yucarina | 20°C | 60°C | 63°C | Tºeb65°C | | Inicial: 1 – 1 – 1 |
| | | | | |5min: 2 – 3 – 3 |
| | | | | | 10min: 3 – 5 – 5 |
| | | | | | 15min: 5 – 5 – 5 |
| | | | | | 20min: |
Harina de trigo | 19°C | 58°C | 72°C | 63°C | 72°C | Inicial: 1 – 1 – 1 |
| | | | | | 5min: 1 – 1 – 1 |
| | | | | | 10min: 1 – 2 – 2 |
| | | | | | 15min: 1 – 2 – 2 |
| | | | | | 20min: 1 – 4 – 4 |
Promasa blanca | 20°C | 65°C | 74°C| 74°C | 76°C | Inicial: 1 – 1 – 1 |
| | | | | | 5min: 1 – 1 – 1 |
| | | | | | 10min: 1 – 1 – 2 |
| | | | | | 15min: 1 – 2 – 3 |
| | | | | | 20min: 1 – 3 - 4 |

Tipo de almidón | Temperatura de ebullición | Prueba de extensibilidad |
| | Lectura1 | Lectura2 | Promedio |
Maicena- maíz | 78°C | 7.5cm | 8.6cm | 8.05cm |
Maicena-yucarina | 65°C |10.5cm | 11cm | 10.75cm |
Harina de trigo | 76°C | 5.2cm | 5.5cm | 5.35cm |
Promasa blanca | 84°C | 4.3cm | 4.3cm | 4.3cm |

4. EVALUACION DE LA ADICION DE SACAROSA Y/O ACIDO

Parámetro formulación | T°. De ebullición del sol | Extensibilidad lineal | Clari. | Viscosi. | Gomosi. | pH |
| | Lec1(cm) | Lec2(cm) | Prom(cm) | | | | |
A | 61°C | 10 | 8.7 | 9.35 | 3 | 5 | 5 | 6.14 |B | 63°C | 34.9 | 26.2 | 30.55 | 4 | 5 | 5 | 2.06 |
C | 80°C | 52 | 47 | 49.5 | 4 | 5 | 5 | 2.32 |

ANALISIS DE RESULTADOS

* En la tabla 1 de cambios durante el proceso de preparación se observo que ha medida que aumenta la temperatura se comienzan a variar la claridad, viscosidad y gomosidad de la mezcla. Por ejemplo a una temperatura inicial de 19°C la mezcla estaba en una fase...