ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA
Los tipos más comunes de alteración de la carne se pueden clasificar basándose en las condiciones aeróbicas o anaerobias en que se realizan.

Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis
Mucosidad superficial.
La temperatura y la cantidad de agua disponible influyen en el tipo demicroorganismo causante de esta alteración. A temperaturas de refrigeración, la humedad abundante favorece el crecimiento de bacterias pertenecientes a los génerosPseudomon as,Achromob acter yFlavobacteriu m; con menos humedad se ven favorecidos los Micrococcus y las levaduras y a menor humedad, los mohos.

Modificaciones en elcolor de los pigmentos de la carne
El típico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas y a distintos colores como verde, pardo o gris, a consecuencia de la producción por parte de las bacterias especialmente de los géneros Clostridium, Bacillus y Pseudomonas, de ciertos compuestos oxidantes como los peróxidos o elSulfuro de Hidrógeno.

Modificaciones sufridas por las grasas.
En las carnes expuestas al aire tiene lugar la oxidación de las grasas no saturadas, catalizada por el cobre y la luz. La hidrólisis proporciona el aroma de los ácidos grasos liberados; el enrranciamiento de las grasas puede ser producido por especies lipolíticascomo Pseudomonas yBacillus o por mohos y levaduras.

Fluorescencia.
Es un defecto poco frecuente producido especialmente por bacterias del género Flavobacterium, que se desarrollan en la superficie de la carne.

Olores y sabores extraños.
Aparecen como consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie, es generalmenteel primer síntoma de alteración de la carne. Las levaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en la superficie de la carne, produciendo una película superficial viscosa, lipólisis que conlleva a olores y sabores anormales, y coloraciones anormales blancas, crema, rosada o parda debidas a los pigmentos [continua]

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(2011, 05). Alteracion de la carne. BuenasTareas.com. Recuperado 05, 2011, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Alteracion-De-La-Carne/2061456.html

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