alteracion de carnes de aves pescados y mariscos
Páginas: 3 (716 palabras)
Publicado: 19 de septiembre de 2014
Alteración de carnes de aves
La descomposición está causada por la acumulación de subproductos metabólicos o la acción de enzimas extracelulares producidas por las bacterias psicrotróficas de ladescomposición, ya que se multiplican en las superficies avícolas a temperaturas de refrigeración. Algunos de estos subproductos se hacen detectables, como los olores desagradables y la baba, ya que lasbacterias usan nutrientes en la superficie de las carnes.
Los olores desagradables no son el resultado de la descomposición de la proteína en la piel y músculo, como antes se pensaba, sino de lautilización microbiana directa de compuestos nitrogenados de bajo peso molecular, como los aminoácidos, que se encuentran presentes en la piel y músculo.
La concentración de aminoácidos libresaumenta conforme se da la proteólisis durante todo el período de almacenamiento. Se ha demostrado que puede usarse la medición de estos aminoácidos libres, debido a la producción de aminopeptidasas y laconsiguiente descomposición de la proteína, para determinar rápidamente la calidad bacteriológica de la carne de res.
Las bacterias de la descomposición que hay en la canal inmediatamente despuésdel procesamiento provienen de las plumas y patas de aves vivas, del suministro de agua en la planta de procesamiento, los tanques de enfriamiento y el equipo de procesamiento.
Estas bacterias de ladescomposición por lo general no se encuentran en los intestinos del ave viva. Se han encontrado poblaciones altas de Acinetobacter (108 ufc/g) en las plumas del ave, las cuales se pueden originar enla profundidad de la cama. Otras bacterias de la descomposición como Cytophaga y Flavobacterium, a menudo se encuentran en tanques de enfriamiento, pero raramente en las canales.
Las bacteriaspsicrotróficas de descomposición en las canales de pollo inmediatamente después del sacrificio por lo general son Acinetobacter y seudomonas pigmentadas. Aunque hay cepas de seudomonas no pigmentadas...
La descomposición está causada por la acumulación de subproductos metabólicos o la acción de enzimas extracelulares producidas por las bacterias psicrotróficas de ladescomposición, ya que se multiplican en las superficies avícolas a temperaturas de refrigeración. Algunos de estos subproductos se hacen detectables, como los olores desagradables y la baba, ya que lasbacterias usan nutrientes en la superficie de las carnes.
Los olores desagradables no son el resultado de la descomposición de la proteína en la piel y músculo, como antes se pensaba, sino de lautilización microbiana directa de compuestos nitrogenados de bajo peso molecular, como los aminoácidos, que se encuentran presentes en la piel y músculo.
La concentración de aminoácidos libresaumenta conforme se da la proteólisis durante todo el período de almacenamiento. Se ha demostrado que puede usarse la medición de estos aminoácidos libres, debido a la producción de aminopeptidasas y laconsiguiente descomposición de la proteína, para determinar rápidamente la calidad bacteriológica de la carne de res.
Las bacterias de la descomposición que hay en la canal inmediatamente despuésdel procesamiento provienen de las plumas y patas de aves vivas, del suministro de agua en la planta de procesamiento, los tanques de enfriamiento y el equipo de procesamiento.
Estas bacterias de ladescomposición por lo general no se encuentran en los intestinos del ave viva. Se han encontrado poblaciones altas de Acinetobacter (108 ufc/g) en las plumas del ave, las cuales se pueden originar enla profundidad de la cama. Otras bacterias de la descomposición como Cytophaga y Flavobacterium, a menudo se encuentran en tanques de enfriamiento, pero raramente en las canales.
Las bacteriaspsicrotróficas de descomposición en las canales de pollo inmediatamente después del sacrificio por lo general son Acinetobacter y seudomonas pigmentadas. Aunque hay cepas de seudomonas no pigmentadas...
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