alteracion de la carne
Páginas: 2 (339 palabras)
Publicado: 2 de mayo de 2013
Alteracion de la carne
La carne esta expuesta a modificaciones provocadas por las propias enzimas quecontiene y a la actividad de microorganismos.Se ha señalado que durante el sacrificio delanimal, la preparación de la canal y durante eldespiece, los microorganismos de la carne proceden principalmente del exterior delanimal y de su tracto intestinal. Ademas de lo anterior, en menor medida,haymicroorganismos procedentes de los utensilios empleados desde el sacrificio hasta laprepraracion de la carne.
Invasion de los tejidos por microorganismos
Tras la muerte del animal viene lainvasión por microorganismos contaminantes, en la queintervienen cuatro factores, que son:
1. Carga microbiana existente en el intestino del animal.
Cuanto mayor sea estacarga microbiana, serámayor la invasión en los tejidos. Por esta razon serecomienda someter a ayuno a los animales 24 horas antes del sacrificio.
2. Estado fisiológico del animal antes del sacrificio.
Si el animalesta estresado,febril o fatigado, es mas probable que los microorganismos penetren en los tejidos,la sangría suele ser incompleta lo que favorece la diseminación de bacterias y loscambios químicos enel tejido.
3. Procedimiento de sacrificio y sangría.
Cuanto mas completa y mas higienicasea la sangría, mejor será la calidad y conservación de la carne. Cuando elsacrificio se realizamediante descargas eléctricas, se predispone aenverdecimiento prematuro de la carne.
4. Velocidad de enfriamiento de la carne.
El enfriamiento rápido de la carnelimitara la velocidad con la quelos microorganismos invaden el tejido.
Multiplicacion de los microorganismos en el tejido
La carne es un medio de cultivo ideal para los microorganismos, ya que su porcentaje dehumedad eselevad, contiene gran cantidad de nutrientes nitrogenados y esta provista deabundantes sales minerales y factores de crecimiento. Ademas contiene glucógeno y supH es apropiado para la multiplicación....
La carne esta expuesta a modificaciones provocadas por las propias enzimas quecontiene y a la actividad de microorganismos.Se ha señalado que durante el sacrificio delanimal, la preparación de la canal y durante eldespiece, los microorganismos de la carne proceden principalmente del exterior delanimal y de su tracto intestinal. Ademas de lo anterior, en menor medida,haymicroorganismos procedentes de los utensilios empleados desde el sacrificio hasta laprepraracion de la carne.
Invasion de los tejidos por microorganismos
Tras la muerte del animal viene lainvasión por microorganismos contaminantes, en la queintervienen cuatro factores, que son:
1. Carga microbiana existente en el intestino del animal.
Cuanto mayor sea estacarga microbiana, serámayor la invasión en los tejidos. Por esta razon serecomienda someter a ayuno a los animales 24 horas antes del sacrificio.
2. Estado fisiológico del animal antes del sacrificio.
Si el animalesta estresado,febril o fatigado, es mas probable que los microorganismos penetren en los tejidos,la sangría suele ser incompleta lo que favorece la diseminación de bacterias y loscambios químicos enel tejido.
3. Procedimiento de sacrificio y sangría.
Cuanto mas completa y mas higienicasea la sangría, mejor será la calidad y conservación de la carne. Cuando elsacrificio se realizamediante descargas eléctricas, se predispone aenverdecimiento prematuro de la carne.
4. Velocidad de enfriamiento de la carne.
El enfriamiento rápido de la carnelimitara la velocidad con la quelos microorganismos invaden el tejido.
Multiplicacion de los microorganismos en el tejido
La carne es un medio de cultivo ideal para los microorganismos, ya que su porcentaje dehumedad eselevad, contiene gran cantidad de nutrientes nitrogenados y esta provista deabundantes sales minerales y factores de crecimiento. Ademas contiene glucógeno y supH es apropiado para la multiplicación....
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