Alteraciones de la clorofila

Alteraciones de la clorofila
La clorofila puede sufrir distintos tipos de alteraciones. La más frecuente, y la más perjudicial para el color de los alimentos vegetales que la contienen, es lapérdida del átomo de magnesio, formando la llamada feofitina, de un color verde oliva con tonos marrones, en lugar del verde brilante de la clorofila. Esta pérdida del magnesio se produce por sustitución pordos iones H+, y consecuentemente se ve favorecida por el medio ácido. La pérdida es irreversible en medio acuoso, por lo que el cambio de color de los vegetales verdes es un fenómeno habitual enprocesos de cocinado, enlatado, etc. La clorofila b es algo más estable que la clorofila a. Hay que tener en cuenta que los vegetales son siempre ácidos, y que en el tratamiento térmico se liberangeneralmente ácidos presnetes en vacuolas en las células, y que hacen descender el pH del medio.


El salteado intensifica el color de los alientos debido a que se utilizan tiempos cortos de cocción y altastemperaturas. Esto permite que la Reacción de Millard no se dé por completo, sino que culmine en una de sus primeras etapas, en la que el color de los vegetales no ve afectado de forma negativa sinoque por el contrario favorece la intensificación de los vegetales.
Si el tiempo de cocción es mayor, la clorofila contenida en los vegetales sufre pérdida del átomo de magnesio, formando la llamadafeofitina, de un color verde oliva con tonos marrones, en lugar del verde brillante de la clorofila. Esta pérdida del magnesio se produce por sustitución por dos iones H+, y consecuentemente se vefavorecida por el medio ácido. La pérdida es irreversible en medio acuoso, por lo que el cambio de color de los vegetales verdes es un fenómeno habitual en procesos de cocinado, enlatado, etc. La clorofilab es algo más estable que la clorofila a. Hay que tener en cuenta que los vegetales son siempre ácidos, y que en el tratamiento térmico se liberan generalmente ácidos presentes en vacuolas en las...