Alteraciones microbianas en alimentos diversos



“Alteraciones microbianas en alimentos diversos”
Introducción:
Existe una gran interacción entre los microorganismos y los alimentos, ya que la vida de estos depende de los nutrimentos y condiciones que proporciona el alimento.
El conocimiento de la composición química de cada alimento es el requisito previo para conocer su microbiología.
En el mundo existen interacciones mutuasentre animales, plantas y microorganismos, esto es algo inevitable y natural. Es cierto que el humano consume estos tipos de alimentos, es decir provenientes de animales y de vegetales por lo cual es comprensible que dichos alimentos contengan microorganismos que interaccionen con el hombre.
Los microorganismos utilizan nuestros alimentos como fuente de nutrientes para su propio desarrollo, estaacción puede ocasionar una alteración en el alimento. Las razones por las cuales un microorganismo hecha a perder un alimento, son porque se reproducen en él, porque utilizan nutrientes, porque producen reacciones enzimáticas, y porque comunican sabores desagradables mediante el desdoblamiento de determinadas sustancias o mediante la síntesis de nuevos compuestos. (2)
A pesar de que losmicroorganismos solo están desempeñando su función en la naturaleza (reconversión de formas reducidas de carbono, nitrógeno y azufre existente en la materia orgánica muerta en otras formas oxidadas que necesitan las plantas) pueden ser dañinos para nuestra salud, es por eso que se trata de tener el menor contacto con ellos ya sea previniendo la contaminación o aplicando métodos de conservación de alimentos.En muchas ocasiones es benéfico que los microorganismos interactúen con algunos de nuestros alimentos, ya que una vez fermentados adquieren un sabor más agradable ante el gusto de muchas personas.
Los principales factores de la composición de todo alimento que influyen en la actividad microbiana son: la concentración de iones hidrogeno (cada organismo tiene un pH mínimo, pH óptimo y un pHmáximo de crecimiento), la humedad, el potencial oxido-reducción (O-R), los nutrientes, y la presencia de sustancias inhibidoras o de barreras. (2)
Los principales agentes que pueden alterar a los alimentos son bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos los más importantes.

Las bacterias pueden ser:
aerobias o anaerobias
móviles o inmóviles
patógenas (causan enfermedades en elorganismo al que invaden) o Saprofitas (es decir, viven libres en la naturaleza, se nutren de materia inorgánica u orgánica, siendo responsables de la transformación de la materia orgánica en mineral y de los ciclos del N y del C en la naturaleza). (4)

Los mohos
Los hongos o mohos son talofitas, sin diferenciación estructural en raíces, tallos y hojas. Están desprovistos de clorofila, por loque son heterótrofos, que obtienen su alimento de las materias muertas, como saprofitos, o se nutren como parásitos sobre huéspedes vivos. (4)
Como ya se mencionó anteriormente los microorganismos necesitan condiciones tanto físicas como nutricionales para crecer y reproducirse, a continuación se muestra una tabla para comprar los requerimientos fisiológicos y nutricionales de mohos y bacteriascomparados.

Parámetro
Mohos
Bacterias
pH optimo
5.6
6.5-7.5
Temperatura optima
22-30°C
20-30°C
Gases
Aerobios estrictos
Anaerobias o aerobias
Luz
Ninguna
Algunas gr. Fotosintéticas
Concentración de azucares en el medio
4%
0.5-1%
Carbono
Heterotróficos
Autotróficas o heterótrofas
(4)
Con esto se busca encontrar las causas de alteración, además de lascaracterísticas que provocan en los alimentos y los medios por los cuales se contamina, así como las condiciones que debe tener el tipo de microorganismo para poder reproducirse y crecer en él.

Objetivo:
Identificar cuáles son los microorganismos que provocan alteraciones a los alimentos, así como también las características de esas alteraciones y la forma en la cual se contaminan dichos...