Amaranto
Páginas: 5 (1209 palabras)
Publicado: 3 de julio de 2012
Industrialización, valor nutritivo y usos de la harina integral de amaranto
Lic. Puntieri, María Verónica.(i); Ing. Apro, Nicolás Jorge.(i).
(i)INTI-Cereales y Oleaginosas – Sede 9 de Julio
Introducción
El Amaranto es un pseudocereal, perteneciente a la familia de las Amaranthaceas. A través del tiempo, las variedades de Amaranto han sido utilizadas en forma ornamental, como vegetalescomestibles y como cereal. Actualmente se cultiva en América Central, América del Sur, África, Asia y Europa. Debido a su atractiva composición química y elevado valor nutritivo, se considera importante fomentar su producción, industrialización y utilización, a mayor escala.
La mayor parte de la población mundial, recibe hoy en día el aporte energético y proteico de aproximadamente 20 especies;entre las que se encuentran los cereales (maíz, trigo, arroz y sorgo), tubérculos, leguminosas, carnes, lácteos y azúcares.
Para diversificar la base de la alimentación, es preciso que se reconozca la importancia de cultivos no tradicionales, como el Amaranto, que por distintas razones, han caído en desuso a través del tiempo.
Este cultivo es objeto de investigaciones, como potencialeconómico y/o fuente alimenticia, principalmente en áreas donde no se desarrollan los cultivos convencionales, debido a su tolerancias a las condiciones áridas de cultivo, estrés térmico y por su eficiente aprovechamiento del agua.
El valor nutricional del Amaranto es comparable con la caseína, con una digestibilidad del 80-90 %, contenido proteico alto (12,8% a 17,4%), fracción grasa de 5,6-10,6% ycontenido de almidón superior al 60%, con atractivas propiedades, tales como baja temperatura de gelificación, alta resistencia al cizallamiento y estabilidad en los procesos de congelamiento/ descongelamiento. Su contenido de aminoácidos es destacable, ya que cumple con los requerimientos para la nutrición humana, según la FAO/WHO, con niveles relativamente altos de lisina.
El desarrollo deproductos a base de Amaranto se presenta por lo tanto, como una alternativa tecnológica importante para diversificar el uso actual del mismo, contribuyendo de esta manera a ampliar el mercado, para una materia prima de alto valor nutritivo y buena aceptabilidad.
El objetivo del presente trabajo fue la industrialización del Amaranto, a través del proceso de extrusión y su aplicación en diversosproductos alimenticios; con el fin de comprobar su versatilidad y propiedades nutricionales.
Metodología / Descripción Experimental
Materiales
En los ensayos realizados se utilizó harina integral de Amaranto extrudado (Granos de Amaranto especie Amaranthus Cruentus, variedad Don Armando, origen Argentina), de granulometría inferior a 1500 micrones.
Harina de Maíz extrudada (maíz tipocolorado-duro, variedad Flint).
Harina de Arroz extrudado (variedad Paso).
Alimentos Comerciales: alimento semolado para sopas, leche parcialmente descremada, azúcar blanca, esencia de vainilla líquida, caldo de verduras para sopas en cubos, sal fina, harina de trigo 000, margarina y levadura de cerveza. Se utilizó cocina y horno a gas natural.
Métodos
El proceso de cocción por extrusión delAmaranto, se llevó a cabo en una extrusora, modelo Insta Pro Jr. 600 (Planta piloto. INTI – Cereales y Oleaginosas), con capacidad de 50-300 Kg./hora. Se procesaron 2000 Kg. de muestra en diferentes ensayos.
Análisis Químicos
Capacidad de hidratación de los cereales pregelatinizados: Técnica 56-20 AACC
Solubilidad en agua fría: Técnica de Anderson
Preparación de muestras para laelaboración de alimentos
Mezcla I : Harina Integral de Amaranto extrudado + Harina de Arroz extrudada (50:50)
Mezcla II: Harina Integral de Amaranto extrudado + Alimento semolado comercial (50:50)
Mezcla III: Harina Integral de Amaranto extrudado + Harina de Arroz extrudada + Alimento semolado (35:35:30)
Mezcla IV: Harina Integral de Amaranto extrudado + Harina de...
Lic. Puntieri, María Verónica.(i); Ing. Apro, Nicolás Jorge.(i).
(i)INTI-Cereales y Oleaginosas – Sede 9 de Julio
Introducción
El Amaranto es un pseudocereal, perteneciente a la familia de las Amaranthaceas. A través del tiempo, las variedades de Amaranto han sido utilizadas en forma ornamental, como vegetalescomestibles y como cereal. Actualmente se cultiva en América Central, América del Sur, África, Asia y Europa. Debido a su atractiva composición química y elevado valor nutritivo, se considera importante fomentar su producción, industrialización y utilización, a mayor escala.
La mayor parte de la población mundial, recibe hoy en día el aporte energético y proteico de aproximadamente 20 especies;entre las que se encuentran los cereales (maíz, trigo, arroz y sorgo), tubérculos, leguminosas, carnes, lácteos y azúcares.
Para diversificar la base de la alimentación, es preciso que se reconozca la importancia de cultivos no tradicionales, como el Amaranto, que por distintas razones, han caído en desuso a través del tiempo.
Este cultivo es objeto de investigaciones, como potencialeconómico y/o fuente alimenticia, principalmente en áreas donde no se desarrollan los cultivos convencionales, debido a su tolerancias a las condiciones áridas de cultivo, estrés térmico y por su eficiente aprovechamiento del agua.
El valor nutricional del Amaranto es comparable con la caseína, con una digestibilidad del 80-90 %, contenido proteico alto (12,8% a 17,4%), fracción grasa de 5,6-10,6% ycontenido de almidón superior al 60%, con atractivas propiedades, tales como baja temperatura de gelificación, alta resistencia al cizallamiento y estabilidad en los procesos de congelamiento/ descongelamiento. Su contenido de aminoácidos es destacable, ya que cumple con los requerimientos para la nutrición humana, según la FAO/WHO, con niveles relativamente altos de lisina.
El desarrollo deproductos a base de Amaranto se presenta por lo tanto, como una alternativa tecnológica importante para diversificar el uso actual del mismo, contribuyendo de esta manera a ampliar el mercado, para una materia prima de alto valor nutritivo y buena aceptabilidad.
El objetivo del presente trabajo fue la industrialización del Amaranto, a través del proceso de extrusión y su aplicación en diversosproductos alimenticios; con el fin de comprobar su versatilidad y propiedades nutricionales.
Metodología / Descripción Experimental
Materiales
En los ensayos realizados se utilizó harina integral de Amaranto extrudado (Granos de Amaranto especie Amaranthus Cruentus, variedad Don Armando, origen Argentina), de granulometría inferior a 1500 micrones.
Harina de Maíz extrudada (maíz tipocolorado-duro, variedad Flint).
Harina de Arroz extrudado (variedad Paso).
Alimentos Comerciales: alimento semolado para sopas, leche parcialmente descremada, azúcar blanca, esencia de vainilla líquida, caldo de verduras para sopas en cubos, sal fina, harina de trigo 000, margarina y levadura de cerveza. Se utilizó cocina y horno a gas natural.
Métodos
El proceso de cocción por extrusión delAmaranto, se llevó a cabo en una extrusora, modelo Insta Pro Jr. 600 (Planta piloto. INTI – Cereales y Oleaginosas), con capacidad de 50-300 Kg./hora. Se procesaron 2000 Kg. de muestra en diferentes ensayos.
Análisis Químicos
Capacidad de hidratación de los cereales pregelatinizados: Técnica 56-20 AACC
Solubilidad en agua fría: Técnica de Anderson
Preparación de muestras para laelaboración de alimentos
Mezcla I : Harina Integral de Amaranto extrudado + Harina de Arroz extrudada (50:50)
Mezcla II: Harina Integral de Amaranto extrudado + Alimento semolado comercial (50:50)
Mezcla III: Harina Integral de Amaranto extrudado + Harina de Arroz extrudada + Alimento semolado (35:35:30)
Mezcla IV: Harina Integral de Amaranto extrudado + Harina de...
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