Aminoácidos

AMINOáCIDOS Y ENLACE PEPTíDICO
Estructura de los aminoácidos
Los aminoácidos proteicos tienen una estructura formada por un grupo amino y un grupo carboxilo unidos al mismo carbono, el carbono α, que está unido a su vez a un hidrógeno y a otro grupo característico de cada aminoácido (en la glicina, es otro hidrógeno). Considerando como ejemplo la alanina, se pueden destacar los siguientesaspectos comunes de la estructura de los aminoácidos: 
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| Grupo carboxilo

Grupo amino

Carbono α

Cadena lateral |
Como se ha indicado, estos aspectos estructurales son comunes a todos los aminoácidos, con la excepción de la glicina, que tiene un hidrógeno unido al carbono α, y de la prolina, que es propiamente un iminoácido, no un aminoácido. 

Todos los aminoácidos, con la excepciónde la glicina tienen un carbono α asimétrico. Consecuentemente, pueden existir en principio en dos formas, la L y la D. 
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L-Valina    Carbono asimétrico | D-Valina    Carbono asimétrico |
Isómeros ópticos de la valina |

Todos los aminoácidos de las proteínas pertenecen a la serie L.
Aminoácidos proteicos
Las proteínas de todos los seres vivos están constituidas por una veintena deaminoácidos distintos, además de algún otro formado por modificaciones posteriores a la síntesis de la cadena polipeptídica. 

Desde el punto de vista nutricional, es muy importante tener en cuenta que, aunque la mayoría de los aminoácidos pueden sintetizarse en el organismo siemnpre que se disponga de suficiente nitrógeno orgánico, esto no sucede con todos, Algunos son "esenciales", es decir,no pueden sintetizarse y tienen que obtenerse ya como tales de las proteínas de la dieta. 

Aminoácidos alifáticos
Los aminoácidos alifáticos tienen carécter hidrófóbico, tanto más marcado cuanto mayor es la longitud de la cadena. La glicina tiene un tamaño muy pequeño, y permite con su presencia la formación de estructuras particulares, como la triple hélice del colágeno. Todos ellos son muyestables desde el punto de vista químico, y no se ven afectados prácticamente por ningún proceso de los que se llevan a cabo en la industria alimentaria. La valina, leucina e isoleucina son aminoácidos esenciales, pero su abundancia en casi todas las proteínas hace que nunca sean los limitantesde su valor nutritivo. 

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Glicina | Alanina | Valina |
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Leucina | Isoleucina | |Aminoácidos alifáticos |

Prolina
La prolina es un iminoácido, es decir, su grupo amino no es un grupo amino primario, como los de los demás aminoácidos, sino secundario. La presencia del anillo impide el giro sobre ese enlace, y consecuentementa la orgabnización de la estructura secundaria de la proteína. Aquellas proteínas con abundante prolina o bien tienen muy poca estructura secundaria(caseínas) o bien tienen una estructura peculiar (colágeno). 

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Prolina |

Aminoácidos aromáticos
Los tres aminoácidos aromáticos son esenciales, fenilalanina y triptófano estrictamente, es decir, en ningún caso se pueden sintetizar, mientras que la tirosina se puede obtener de la dieta o sintetizarla a partir de la fenilalanina. Además de formar parte de las proteínas, son precursores deotros compuestos biológicos. En las porteínas, son responsables de su absorción en el UV próximo. El triptófano es relativamente inestable, mientras que fenilalanina y tirosina son estables. 

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Fenilalanina | Tirosina | Triptófano |
Aminoácidos aromáticos |

Aminoácidos con azufre
Los dos aminoácidos azufrados son esenciales, la metionina estrictamente, mientras que la cisteinapuede formarse a partir de la metioniona (no al revés). Las dietas basadas en leguminosas pueden ser deficientes en estos aminoácidos. Además, ambos son bastante inestables frente a condiciones de oxidación. La cisteina es muy imporatnte en el mantenimiento de la estructura terciaria y cuaternaria de la mayoría de las proteínas mediante la formación de puentes disulfuro, en dímeros de la...