Análisis de moléculas orgánicas en alimentos

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SANTIAGO DAVID VIZUETE PAMBABAY
3° ALIMENTOS
2007/2008

DR. WASHINTON NUÑEZ

I. TEMA.- ANÁLISIS DE MOLÉCULAS ORGÁNICAS EN ALIMENTOS

II. OBJETIVO: Interpretar los resultados del análisis orgánico funcional de moléculas que son conservantes de alimentos.

III. INTRODUCCIÓN:

Conservantes.

La principal causa de deterioro de los alimentos es causadapor la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El deterioro microbiano de los alimentos tiene pérdidas económicas sustanciales, tanto para los fabricantes (pérdida de materias primas y de productos elaborados antes de su comercialización, deterioro de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de suadquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor.1
Por esta razón es muy importante el control del crecimiento microbiano de un alimento. Existen una serie de factores que influyen en eldesarrollo de una alteración microbiana: tiempo, temperatura, pH, potencial redox, presión osmótica, actividad de agua, etc. Conocer los límites de viabilidad de los microorganismos ha ayudado a establecer diferentes sistemas y condiciones que aplicados al alimento, aseguran razonablemente su conservación. Se conocen tratamientos físicos de conservación de alimentos como los térmicos(pasterización, esterilización, refrigeración, congelación), control del agua libre del medio (concentración y desecación,) y control de la presión osmótica (salados y confitados).
En algunos casos, la eliminación de microorganismos no puede hacerse por métodos físicos, lo que motiva el empleo de sustancias conservantes que actúan químicamente o bioquímicamente, sobre la célula del microorganismo,destruyendo su membrana, bloqueando su actividad enzimática o afectando su estructura genética.
Ningún aditivo conservador es eficaz sobre todo el espectro contaminante (bacterias, levaduras y mohos) por lo que es bastante infrecuente la utilización de un solo método antimicrobiano para preservar un alimento y, siempre que es posible, se recurre ala combinación de varios procedimientos suaves,encaminados a obtener una máxima inhibición de la actividad microbiana y un mínimo deterioro del valor nutritivo o de la aceptabilidad del producto.
Ningún aditivo conservante autorizado es capaz de contrarrestar una contaminación declarada y seria. Deben aplicarse siempre como medidas precautorias después de aplicar una tecnología o tratamiento físico que aseguren las condiciones idóneas deconservación.2

IV. CONSERVANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

4.1. ACIDO SÓRBICO Y SORBATOS (E200/E203)2
E-200 Acido sórbico
E-201 Sorbato sódico
E-202 Sorbato potásico
E-203 Sorbato cálcico

Sinónimos: Ácido 2,4-Hexadienoico, Ácido hexa-2,4-dienoico, Ácido 1,3-pentadieno-1-carboxílico, Ácido 2-propenilacrílico3
Fórmula molecular: C6H8O2 / CH3CH=CHCH=CHCOOHFórmula desarrollada:
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Propiedades físico – químicas:
Estado físico: Sólido polvo.
Color: Blanco.
Punto de ebullición: 228 ºC (descompone)
Punto de fusión: 133 ºC
pH.: 3 (sol. 0,2 %)
Densidad relativa: 1,2 g/cm3
Inflamabilidad: 126 ºC
Solubilidad: 1,6 g/l agua.3

Análisis espectral
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ESPECTROSCOPIA DE MASAS:
SDBS-Masas
MS-NW-9066 SDBS NO. 115
trans, trans-2,4-hexadienoic acid
C6H8O2 (Mass of molecular ion: 112) 29
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Función y aplicaciones en los alimentos.
Acción frente a los microorganismos.- El ácido sórbico y sus sales se emplean como agentes fungiestáticos, inhibiendo determinadas enzimas en la célula microbiana como...