Análisis De Peligros

ANÁLISIS DE PELIGROS N° 1
ETAPA | PELIGRO | CAUSA | EFECTO | ACCIÓN PREVENTIVA | ACCIÓN CORRECTIVA |
LAVADO | a) Físico: - b) Químico: presencia de sustancias químicas no permitidas. c)Biológico: contaminación gérmenes patógenos entéricos en el agua de lavado. Supervivencia de microorganismos patógenos. | a) – b) Inadecuado uso de desinfectantes. c) Mal uso de BPM. | a) –b) Intoxicación c) Infecciones transmitidas en los alimentos. | a) – b) Usar desinfectantes adecuados (5ppm de hipoclorito de sodio) c) Dar un buen uso de BPM. | a) – b) Desecharía c)Desecharía |
ENFRIADO | a) Físico: - b) Químico: - c) Biológico: patógenos – Clostridium Perfringens; crecimiento y generación de toxinas. | a) – b) – c) Ineficiente tratamientotérmico (4°c /15 min.) | a) – b) – c) Enfermedades transmitidas en los alimentos. | a) – b) – c) Control del tiempo y de la temperatura del agua. | a) – b) – c) Desecharía |

ANÁLISISDE PELIGROS N° 2
ETAPA DE PROCESO | IDENTIFIQUE PELIGROS POTENCIALES INTRODUCIDOS, CONTROLADOS O INHERENTES A ESTA ETAPA | JUSTIFIQUE LA DECISIÓN DE LA COLUMNA ANTERIOR | EVALUACIÓN | ¿QUÉ MEDIDASPREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR A LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS? | ¿ES ESTA UNA ETAPA DE PUNTO CRÍTICO DE CONTROL? |
| | | GRAVEDAD | PROBABILIDAD | SIGNIFICANCIA | | |
LAVADO | a) Físico: -b) Químico: presencia de sustancias químicas no permitidas. c) Biológico: contaminación gérmenes patógenos entéricos en el agua de lavado. Supervivencia de microorganismos patógenos. | a) –b) Se utilizara desinfectantes permitidos para la industria alimentaria. c) Se utilizara agua libre de contaminación. Uso de desinfectantes | a) – b) 4 c) 4 | a) – b) B c) B | a) –b) 14 c) 14 | a) – b) Capacitación del personal para la dosificación adecuada, BPM. c) Dar un buen uso de BPM. | a) – b) No c) No |
ENFRIADO | a) Físico: - b) Químico: -...