Análisis Sensorial En Carne

Análisis sensorial en carne¤
Sensory analysis of meat
Análise sensorial da carne
Iván C Sánchez1,3, IQ, Sp, Est MSc; William Albarracín2,3, IQ, MSc, PhD
1 Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Colombia, Medellín, Colombia. 2 Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA). Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia. 3 Grupo de investigación Aseguramientode la calidad de Alimentos y desarrollo de nuevos productos, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos.
(Recibido: 23 septiembre, 2009; aceptado: 20 abril, 2010)

Resumen
La selección de un método de análisis sensorial es una función de las características del producto, siendo los propósitos establecer un criterio objetivo en atributos de color, olor, sabor y palatabilidad y diferenciarcon parámetros normalizados. Una selección rigurosa de los evaluadores esta sujeta a pruebas especificas y diseño experimental, siendo los panelistas, sujetos objetivos y argumentativos capaces de interpretar y discriminar una sensación en un lenguaje coherente. Estas interpretaciones pueden marcar una nueva normalización que permita, por medio de medidas instrumentales, obtener una valoración másinmediata y con menor porcentaje de error, soportado por métodos estadísticos secuenciales de fácil entendimiento y manejo.
Palabras clave: análisis sensorial, carne, catadores, entrenamiento de panel, panel sensorial.

Summary
The selection of a sensory analysis method is a function of the specific characteristics of the product under test, and its purpose is to establish objectiveattributes of colour, odor, flavor, palatability, and also to differentiate them with standard parameters. A rigorous selection of the panelists should be considered, and the obtained results should set new standards that allow an immediate assessment with lower error, supported by sequential statistical methods.
Key words: meat, panel taste, sensory analysis, tasters, training panel.

Resumo
Osmétodos sensoriais procuram analisar as características do produto, com o propósito de estabelecer um critério objetivo em atributos de cor, olor e palatabilidade e diferenciar os parâmetros normalizados. Uma seleção rigorosa dos avaliadores está sujeita a testes específicos e a um desenho experimental, sendo os panelistas, pessoas objetivas e argumentativas capazes de interpretar e discriminar umasensação em uma linguajem coerente. Estas interpretações podem marcar uma nova normalização que permita, por meio de mensurações instrumentais, obter uma valoração mais imediata e com menor percentagem de erro, suportado por métodos estatísticos seqüenciais de fácil entendimento e manejo.
Palavras chave: analises sensorial, carne, catadores, painel sensorial.
¤ Para citar este artículo: SánchezIC, Albarracín W. Análisis sensorial en carne. Rev Colomb Cienc Pecu 2010; 227-239.
* Autor para correspondencia: Iván C Sánchez. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín.Tel (051) 3165000 extensión 19226. Correo electrónico: icsanchezb@unal.edu.co.

Introducción
Según el Informe de la cadena de la industria bovina, en Colombia el consumo aparentepara el 2003 fue de 0.734 millones de toneladas(Agrocadenas, 2005) contrastado al consumo en Latinoamérica de 103 millones de toneladas (FAO, 2005) el cual muestra un consumo poco representativo, mientras el consumo de carne de pollo en Colombia corresponde a 0.678 millones de toneladas (Agrocadenas,2005); comparado con el año de 2005, el consumo de carne de pollo supera el consumo de carne debovino en cerca de 0.05 millones de toneladas.
Para entender el comportamiento de la predilección de los consumidores por carne de una especie, es necesario entender sus necesidades y restricciones, cambios en el poder adquisitivo, altos precios de los productos frescos o procesados y el contenido de grasa en estos mismos (Resurreccion, 2003; Armstrong y McIlveen, 2000). Estudios sectorizados del...