Analisis Sensorial De Carnes

En general cualquier proceso sensorial descriptivo deberá seguir una serie de etapas que garanticen su objetividad y validez. Asi deberán definirse:
Las condiciones de ensayo y el protocolo deevaluación
Las muestras a describir
Como verificar el funcionamiento de la herramienta de medida, es decir el grupo de catadores.
Todo este proceso aplicable a cualquier alimento, requierede mayor cuidado cuando la muestra es poco homogénea como en el caso de la carne que además deberá sufrir un proceso de cocción anterior.
El ensayo deberá realizarse en condiciones normalizadasen cuanto al lugar y al horario de la cata, será necesario estandarizar la cantidad de muestra a degustar y el contenedor en que esta se presentara.
Para el caso de la carne el producto secocina en filete y se corta posteriormente en trozos evitando que contenga zonas grasas y procurando que cada pedazo sea lo mas uniforme posible en cuanto a tamaño y composición (visualmente). Estono es fácil dado el poco tiempo que se dispone antes de que las muestras se enfríen.
La mejor forma de minimizar estos inconvenientes es mediante una preparación adecuada de las muestras quereduzca el efecto de su heterogeneidad, por ejemplo mediante el cortado de los filetes congelados
El uso de referencias reduce en tiempo de entrenamiento necesario y los problemas relacionadoscon el lenguaje pero al igual que las muestras resulta muy complejo obtener la misma referencia para cada catador, la forma mas sencilla de solventar parcialmente este problema es limitarseúnicamente a utilizar referencias para la máxima intensidad del atributo
Los productos poco homogéneos requiere de un diseño experimental apropiado, permitiendo reducir el error experimental de formaimportante y obtener en consecuencia una ionformacion valida y reproducible.

http://www.scribd.com/doc/3007971/Evaluacion-Sensorial-de-alimentos-2007-Evaluation-sensorial-in-food-Cuba