analisis sensorial








Catedrática: Lic. Carreño.

Tema: Prueba de análisis sensorial de muestras de pera, ciruela y guayaba.

Alumno: Alex Ricardo Espinoza Reyes.


Cátedra: Análisis Sensorial.


Fecha de entrega: Lunes 05 de mayo de 2014.
Introducción.
El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, así como de productos de laindustria farmacéutica, cosméticos, etc, por medio de los sentidos.
La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura, etc.
El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que lossentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.
El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aúncuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación como producto comercial.
La ciruela es la fruta del ciruelo, nombre común de varias especies arbóreas pertenecientes al subgénero Prunus. La ciruela es una drupa, es decir, un fruto carnoso con una única semilla rodeada de un endocarpo leñoso.
Sedenomina pera al fruto de distintas especies del género Pyrus, integrado por árboles caducifolios conocidos comúnmente como perales.1 Sin embargo, cuando se trata del fruto comestible, se hace referencia mayormente al producido por el llamado peral común (Pyrus communis). La pera es una fruta jugosa, carnosa, y una de las más importantes producidas en las regiones templadas.
Existen cerca de 30variedades de peras; de diferentes colores, texturas y sabores.
Las guayabas (Psidium guajava spp.) son un género de unas cien especies de árboles tropicales y árboles pequeños en la familia Myrtaceae, nativas del Caribe, América Central, América del Norte y el norte de América del Sur. Las hojas son contrarias, simples, elípticas a ovaladas, de 5 a 15 centímetros de largo. Las flores son blancas, concinco pétalos y numerosos estambres.

OBJETIVOS.

El Análisis Sensorial es una técnica que permite un conocimiento más completo de las características de los alimentos. Hoy en día, se considera una herramienta imprescindible que permite obtener información sobre aspectos de la calidad de los alimentos a los que no se puede tener acceso con otras técnicas. Por lo tanto, en el presente curso sepretenden alcanzar los siguientes objetivos:
-Conocer la percepción y los mecanismos de respuesta de los seres humanos frente a los estímulos generados por la ingesta de alimentos.
-Definir la clase de entrenamiento que deben tener los jueces de análisis sensorial en función del tipo de estudio que se realice. 
-Distinguir las pruebas sensoriales que se pueden realizar y su interpretación.-Experimentar, cuantificar, reconocer y describir las experiencias sensoriales personales frente a un alimento.












Marco Teórico.
I. Análisis Sensorial.
1.1. Requisitos.
Cuando hemos decidido hacer una correcta y científica Evaluación Sensorial de alimentos, se deben considerar los siguientes aspectos:
- Laboratorio de pruebas. 
- Muestras. 
- Panel de degustadores. 
-Métodos de evaluación. 
- Análisis estadístico de los datos obtenidos.
II. Metodología.
II.1. Elaboración de Jugo de pera, de guayaba y de ciruela.
II.2. Elaboración de la muestra 1 (pera).
Se lavo 1 lbr de peras cuidadosamente y se cortan en trozos moderados, después se licuo la pera y se mantuvo en el refrigerador en un depósito cerrado.
II.3. Elaboración de la muestra 2 (Ciruela).
Se...