Análisis sensorial

Análisis Sensorial de Vinos Mediante la Modificación Controlada de sus Componentes
Antonio Palacios; Luis Otaño.
Universidad de La Rioja
El análisis organoléptico realizado mediante la ejecución de la cata del vino por contacto directo del mismo con el catador, tiene la ventaja de ser un método completamente real, ya que las descripciones que aromáticas y gustativas que se realizan sonsensaciones reales percibidas a través de los sentidos. Son entonces percepciones que dependiendo de la capacidad de locución y experiencia del catador que las recibe, pueden ser descritas en base a referencias de la memoria sensorial desarrollada.
Las sensaciones que el catador percibe gracias a la fisiología de su sistema sensorial, son traducidos en el cerebro en aromas y gustos. Todo comienzagracias a la reacción de las moléculas, como componentes químicos del vino, con los receptores de membrana de las células sensoriales de las papilas gustativas y olfativas, que traducen la reacción en un estímulo nervioso que viaja hasta el bulbo olfativo y el cerebro se encarga de interpretar este estímulo y traducirlo en sensaciones aromáticas.
Este método de cata directa del vino es entonces muyreal, pero tienen el inconveniente de ser un método muy subjetivo, ya que no existen unidades de medida para cuantificar los estímulos que recibimos y que traducimos en sensaciones percibidas, pero no somos capaces de medirlas cuantitativamente.
Los métodos de análisis de los componentes aromáticos y de las partículas gustativas realizados instrumentalmente en un laboratorio, tienen la ventaja deser completamente cuantificables. La cromatografía de gases, la espectrometría de masas, la olfatometría y la nariz electrónica, son métodos muy sofisticados que permiten hablar en unidades de concentración muy precisas de cada componente químico del vino. Incluso algunos dispositivos permiten derivar parte de la muestra al olfato humano y percibir su aroma de forma individualizada. Son métodosmuy sofisticados que aportan mucha información acerca de la composición química del vino y al conocimiento enológico como apoyo a la cata.
Son métodos muy objetivos para la cuantificación, pero el problema es que no es real en cuanto a las sensaciones aromáticas y gustativas analizadas, ya que se basan en la separación de los componentes volátiles (cromatografía de gases) y se percibenposteriormente de forma aislada, hecho que en la cata directa del vino no ocurre, ya que lo que hacemos es valorar el vino de forma global, teniendo en cuenta la compleja matriz química del vino, donde existen fenómenos de complementación, anulación, exaltación, modificación, y mecanismos muy complejos entre los aromas cuando se encuentran unidos, por lo que el análisis individualizado de componente acomponente no es real en la interpretación aromática percibida.
Por este motivo, en la Universidad de la Rioja se ha empezado a desarrollar un método de análisis sensorial mediante la cata de vinos modificados de forma controlada. Gracias a la información que las técnicas instrumentales nos aportan, se puede reforzar la cata clásica o tradicional jugando con la composición química del vino de unaforma muy controlada y buscando la interpretación sensorial de componentes importantes del vino para la cata.
El método consiste en la modificación de un componente conocido y con gran impacto sensorial mediante la adición controlada de diferentes concentraciones, empezando por la concentración umbral de percepción descrito en la bibliografía hasta las concentraciones máximas que se pueden encontraren el vino. Posteriormente los vinos son catados por catadores profesionales o consumidores, dependiendo de los objetivos perseguidos, para saber qué tipo de impacto provoca en su degustación. Los catadores no son obligados a puntuar descriptores conocidos, sino que ellos deben elegir los suyos propios. Dependiendo de su recursos su experiencia, serán mejor o peor descritos, pero no cabe duda...