Analisis Sensorial

UNIDAD VI
ANALISIS FISICOQUIMICO DE LOS ALIMENTOS
ESTRUCTURA EPISTEMICA
El análisis Fisicoquímico de los alimentos también se denomina Análisis Bromatológico General o Análisis Proximal de losalimentos.
º Son los Análisis comunes que se les realizan a todos los alimentos y que determinan el valor nutricional de los mismos así como posibles adulteraciones. Son también un excelenteprocedimiento para realizar control de calidad y determinar si los alimentos alcanzan los estándares establecidos por los productores y consumidores.
º Este sistema de análisis aproximado de los alimentosfue iniciado por Henneberg y Stohmann en la estación experimental de Weende Alemania en 1850.
º Este grupo de análisis comprende las determinaciones en el laboratorio de: Humedad, cenizas, extractoetéreo (grasa), proteína, fibra y extracto libre de Nitrógeno (por diferencia).
º Para la parte práctica se prefieren alimentos vegetales, porque sólo éstos contienen fibra.
º La humedad delalimento es cuantificada por dos métodos prácticos: el gravimétrico o por pérdida de peso el cual se realiza en una estufa de evaporación y el volumétrico o por destilación con un solvente inmiscible y dealto punto de ebullición y densidad menor que el agua el cual separa el agua libre del mismo.
º Las cenizas representan la porción incombustible del alimento formada por la parte mineral del mismo, yse determina por calcinación a 550°C, a ésta temperatura el agua y otros constituyentes volátiles se eliminan como vapores y los constituyentes orgánicos se queman en presencia del Oxígeno del aire adióxido de carbono (CO2 ) y óxidos de Nitrógeno que se eliminan junto con el hidrógeno y el agua. El Azufre y Fósforo presente se convierte a sus óxidos y si no hay suficientes elementosalcalinotérreos, se pueden perder por volatilización. Los constituyentes minerales permanecen en el residuo como óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos y cloruros, dependiendo de las condiciones de incineración...