An Lisis De Extracto Seco

Análisis de Extracto Seco
En materia de análisis de los vinos existe un concepto interesante conocido como extracto seco y expresa la cantidad de materias disueltas que no se evaporan. Constituyenel extracto seco componentes como:
Ácidos fijos 3-10 gr./l.
Glicerina 4-7 gr./l.
Azúcar residual 1-2 gr./l.
Color natural 0,5-2 gr./l.
Minerales de la uva 1-2 gr./l.
Fuente: Cooke, G. M., Making tableWines at home, p.27
Esto viene a totalizar unos 25 gr./l. en los tintos. Es un concepto muy importante, ya que una pobreza en estas materias hace presentarse a los vinos como flojos y ligeros depaladar, y un exceso como ordinarios.
La determinación de este extracto seco es muy sencilla. Se puede llevar a cabo por dos métodos. Uno simple y exacto consistente en evaporar rigurosamente una cantidadde vino y pesar el residuo después de haber evaporado por completo a la temperatura de ebullición.
El otro sistema es indirecto y se basa en que de los tres grupos fundamentales de componentes de losvinos (agua, alcohol y extracto seco) el agua tiene una densidad fija que es 1. El alcohol tiene una densidad fija que es 0,793, y el extracto, al estar disuelto, sube la densidad del vinoproporcionalmente a su cantidad. Por lo tanto, sabiendo la densidad de un vino y su grado alcohólico sabemos la densidad que tendría si sólo fuera agua y alcohol, y por la densidad del vino el valor delextracto. Estos cálculos se hacen con tablas y son muy sencillos. La densidad de los vinos también se determina sencillamente por aerometría, colocando vino en una probeta o introduciendo un densímetro, quees un aerómetro cuyo vástago está graduado en densidad desde 0.98 a 1,000.
Como puede considerarse lógicamente, estas medidas han de hacerse a temperatura muy definida, ya que varían, por dilatación ycontracción, los volúmenes y, por lo tanto, las densidades.
Un componente importante del extracto es la glicerina del vino. La uva no tiene glicerina, pero ésta se forma de un modo natural en la...