Analisi sensorial
Páginas: 8 (1922 palabras)
Publicado: 17 de enero de 2011
ANÁLISIS SENSORIAL
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
¿QUÉ ES EL ANÁLISIS SENSORIAL?
FUNDAMENTOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL
FUNDAMENTOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL • Estadística • Fisiología • Psicología
DEFINICIÓN:
“UNA DISCIPLINA CIENTÍFICA UTILIZADA PARA EVOCAR MEDIR, ANALIZAR E INTERPRETAR LAS REACCIONES A AQUÉLLAS CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS QUE SON PERCIBIDAS POR LOS SENTIDOS”(Minoza M.)
IMPORTANCIA DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL
INCONVENIENTES DE UNA DEPENDENCIA EXAGERADA
INCONVENIENTES SI NO SE UTILIZA
LOS ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS
HERRAMIENTAS CON LAS QUE EL SER HUMANO PERCIBE Y DETECTA EL MUNDO QUE LO RODEA
Algunos términos de importancia:
• Estímulo • Sentido • Sensación • Percepción
LOS ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS
• • • • • • • • • LA VISTA EL OÍDO ELOLFATO EL GUSTO EL TACTO EL VESTIBULAR EL PROPRIOCEPTIVO EL CINESTÉTICO EL INTEROCEPTIVO
LA VISTA
EL SENTIDO DE LA VISTA RESIDE EN EL OJO
DALTONISMO
• ACROMATOPSIA O MONOCROMATISMO • DISCROMATISMO: ROJO-VERDE AZUL-AMARILLO 7% HOMBRES 1% MUJERES
EL OLFATO
EL SENTIDO DEL OLFATO SE ENCUENTRA EN LA NARIZ
EL GUSTO
EL SENTIDO DEL GUSTO RADICA EN LA LENGUA
LA LENGUA ESTÁRECUBIERTA POR UNAS 10,000 PAPILAS GUSTATIVAS
CLASIFICACCION DE LAS PAPILAS GUSTATIVAS
• FUNGIFORMES • FOLIADAS O FILIFORMES • CALICIFORMES
EL TACTO
EL SENTIDO DEL TACTO ESTÁ CASI EN TODO EL CUERPO
EL OÍDO
EL OÍDO SE DIVIDE EN: EXTERNO, MEDIO E INTERNO
LOS ATRIBUTOS SENSORIALES
COLOR OLOR AROMA GUSTO SABOR TEXTURA
EL COLOR
EL COLOR ES UNA CARACTERÍSTICA DE LA APARIENCIA QUEESTÁ ASOCIADA CON LA CALIDAD DEL PRODUCTO
EL COLOR
CARACTERÍSTICAS:
TONO INTENSIDAD BRILLO
HEXÁGONO CROMÁTICO
ROJO NARANJA VIOLETA
AMARILLO
AZUL
VERDE
MEDICIÓN INSTRUMENTAL DEL COLOR
ESPECTROFOTÓMETRO
EL OLOR
LA CLASIFICACIÓN DE LOS OLORES ES SUBJETIVA:
Linneaus (1752) AROMÁTICO FRAGANTE AMBROSIÁCO ALICEOSO (ajo, cebolla) PÚTRIDO NAUSEABUNDO Henning (1916) AESPECIA FLORAL FRAGANTE RESINOSO PÚTRIDO FRUTAL ETÉREO
PRISMA DE HENNING DEL OLOR
FRAGANTE ETÉREO PÚTRIDO
ESPECIA
QUEMADO
RESINOSO
CARACTERÍSTICAS DEL OLOR
TIPO VARIEDAD INTENSIDAD PERSISTENCIA
PARA QUE UN COMPUESTO SEA OLOROSO DEBE SER VOLÁTIL
LOS COMPUESTOS AROMÁTICOS PRESENTAN UN GRUPO DENOMINADO GRUPO OSMOFÓRICO QUE PROPORCIONA LAS CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS DE OLOR LA PERCEPCIÓN DEL OLOR DEPENDE DE LA HUMEDAD Y DE LA TEMPERATURA AMBIENTE
EL GUSTO O SABOR BÁSICO
DULCE SALADO ÁCIDO AMARGO UMAMI PICANTE, ALCOHÓLICO
PRISMA DE HENNING O PIRÁMIDE DEL GUSTO
SALADO
DULCE
AMARGO
ÁCIDO
EL GUSTO ÁCIDO
SOLUCIONES EQUIMOLECULARES: TARTÁRICO > CÍTRICO > MÁLICO > CLORHÍDRICO > LÁCTICO > ACÉTICO
EL GUSTO SALADO
SO4 > Cl> Br> I> HCO3> NO3 SALESDE SODIO NH4 > K> Ca> Na> Li> Mg CLORUROS
EL GUSTO DULCE
SE DEBE A COMPUESTOS HIDROXIALIFÁTICOS NO IONIZADOS
EL GUSTO DULCE
ALCOHOLES, AZÚCARES Y GLICOLES AMINOÁCIDOS: α-aminoácidos ÉSTERES: los de bajo PM y de ác. Orgánicos SINTÉTICOS: sacarina, dulcina
EL GUSTO AMARGO
EL GUSTO AMARGO TÍPICO SE ENCUENTRA PRESENTE EN LA QUININA Y LA CAFEÍNA
INTENSIDAD DE LA SENSACIÓN DE LOSDIFERENTES GUSTOS
SACAROSA CLORURO DE SODIO ÁCIDO CÍTRICO 1 14 220
HIDROCLORURO DE QUININA 2300
INTERACCIÓN DE LOS DIFERENTES GUSTOS
SALADO Y ÁCIDO SALADO Y DULCE DULCE v.s. ÁCIDO, SALADO Y AMARGO
UMBRAL
ES LA CONCENTRACIÓN MÍNIMA A LA CUAL LA MAYORÍA DE LOS JUECES PUEDEN PERCIBIR CORRECTAMENTE EL GUSTO EN CUESTIÓN
TIPOS DE UMBRAL
UMBRAL ABSOLUTO UMBRAL DE RECONOCIMIENTO UMBRAL DEDIFERENCIA
UMBRAL SUPERIOR
EL AROMA ES LA COMBINACIÓN DEL GUSTO Y EL OLFATO
EL AROMA
ES LA PERCEPCIÓN DE LAS SUSTANCIAS OLOROSAS O AROMÁTICAS DESPUÉS DE HABERSE PUESTO EL ALIMENTO EN LA BOCA
¿EL AROMA DE LAS FLORES?
EL AROMA
EL AROMA ES EL PRINCIPAL COMPONENTE DEL SABOR DE LOS ALIMENTOS
MEDICIÓN INSTRUMENTAL DE LOS COMPONENTES DE OLOR Y SABOR
• CROMATÓGRAFO
EL...
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
¿QUÉ ES EL ANÁLISIS SENSORIAL?
FUNDAMENTOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL
FUNDAMENTOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL • Estadística • Fisiología • Psicología
DEFINICIÓN:
“UNA DISCIPLINA CIENTÍFICA UTILIZADA PARA EVOCAR MEDIR, ANALIZAR E INTERPRETAR LAS REACCIONES A AQUÉLLAS CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS QUE SON PERCIBIDAS POR LOS SENTIDOS”(Minoza M.)
IMPORTANCIA DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL
INCONVENIENTES DE UNA DEPENDENCIA EXAGERADA
INCONVENIENTES SI NO SE UTILIZA
LOS ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS
HERRAMIENTAS CON LAS QUE EL SER HUMANO PERCIBE Y DETECTA EL MUNDO QUE LO RODEA
Algunos términos de importancia:
• Estímulo • Sentido • Sensación • Percepción
LOS ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS
• • • • • • • • • LA VISTA EL OÍDO ELOLFATO EL GUSTO EL TACTO EL VESTIBULAR EL PROPRIOCEPTIVO EL CINESTÉTICO EL INTEROCEPTIVO
LA VISTA
EL SENTIDO DE LA VISTA RESIDE EN EL OJO
DALTONISMO
• ACROMATOPSIA O MONOCROMATISMO • DISCROMATISMO: ROJO-VERDE AZUL-AMARILLO 7% HOMBRES 1% MUJERES
EL OLFATO
EL SENTIDO DEL OLFATO SE ENCUENTRA EN LA NARIZ
EL GUSTO
EL SENTIDO DEL GUSTO RADICA EN LA LENGUA
LA LENGUA ESTÁRECUBIERTA POR UNAS 10,000 PAPILAS GUSTATIVAS
CLASIFICACCION DE LAS PAPILAS GUSTATIVAS
• FUNGIFORMES • FOLIADAS O FILIFORMES • CALICIFORMES
EL TACTO
EL SENTIDO DEL TACTO ESTÁ CASI EN TODO EL CUERPO
EL OÍDO
EL OÍDO SE DIVIDE EN: EXTERNO, MEDIO E INTERNO
LOS ATRIBUTOS SENSORIALES
COLOR OLOR AROMA GUSTO SABOR TEXTURA
EL COLOR
EL COLOR ES UNA CARACTERÍSTICA DE LA APARIENCIA QUEESTÁ ASOCIADA CON LA CALIDAD DEL PRODUCTO
EL COLOR
CARACTERÍSTICAS:
TONO INTENSIDAD BRILLO
HEXÁGONO CROMÁTICO
ROJO NARANJA VIOLETA
AMARILLO
AZUL
VERDE
MEDICIÓN INSTRUMENTAL DEL COLOR
ESPECTROFOTÓMETRO
EL OLOR
LA CLASIFICACIÓN DE LOS OLORES ES SUBJETIVA:
Linneaus (1752) AROMÁTICO FRAGANTE AMBROSIÁCO ALICEOSO (ajo, cebolla) PÚTRIDO NAUSEABUNDO Henning (1916) AESPECIA FLORAL FRAGANTE RESINOSO PÚTRIDO FRUTAL ETÉREO
PRISMA DE HENNING DEL OLOR
FRAGANTE ETÉREO PÚTRIDO
ESPECIA
QUEMADO
RESINOSO
CARACTERÍSTICAS DEL OLOR
TIPO VARIEDAD INTENSIDAD PERSISTENCIA
PARA QUE UN COMPUESTO SEA OLOROSO DEBE SER VOLÁTIL
LOS COMPUESTOS AROMÁTICOS PRESENTAN UN GRUPO DENOMINADO GRUPO OSMOFÓRICO QUE PROPORCIONA LAS CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS DE OLOR LA PERCEPCIÓN DEL OLOR DEPENDE DE LA HUMEDAD Y DE LA TEMPERATURA AMBIENTE
EL GUSTO O SABOR BÁSICO
DULCE SALADO ÁCIDO AMARGO UMAMI PICANTE, ALCOHÓLICO
PRISMA DE HENNING O PIRÁMIDE DEL GUSTO
SALADO
DULCE
AMARGO
ÁCIDO
EL GUSTO ÁCIDO
SOLUCIONES EQUIMOLECULARES: TARTÁRICO > CÍTRICO > MÁLICO > CLORHÍDRICO > LÁCTICO > ACÉTICO
EL GUSTO SALADO
SO4 > Cl> Br> I> HCO3> NO3 SALESDE SODIO NH4 > K> Ca> Na> Li> Mg CLORUROS
EL GUSTO DULCE
SE DEBE A COMPUESTOS HIDROXIALIFÁTICOS NO IONIZADOS
EL GUSTO DULCE
ALCOHOLES, AZÚCARES Y GLICOLES AMINOÁCIDOS: α-aminoácidos ÉSTERES: los de bajo PM y de ác. Orgánicos SINTÉTICOS: sacarina, dulcina
EL GUSTO AMARGO
EL GUSTO AMARGO TÍPICO SE ENCUENTRA PRESENTE EN LA QUININA Y LA CAFEÍNA
INTENSIDAD DE LA SENSACIÓN DE LOSDIFERENTES GUSTOS
SACAROSA CLORURO DE SODIO ÁCIDO CÍTRICO 1 14 220
HIDROCLORURO DE QUININA 2300
INTERACCIÓN DE LOS DIFERENTES GUSTOS
SALADO Y ÁCIDO SALADO Y DULCE DULCE v.s. ÁCIDO, SALADO Y AMARGO
UMBRAL
ES LA CONCENTRACIÓN MÍNIMA A LA CUAL LA MAYORÍA DE LOS JUECES PUEDEN PERCIBIR CORRECTAMENTE EL GUSTO EN CUESTIÓN
TIPOS DE UMBRAL
UMBRAL ABSOLUTO UMBRAL DE RECONOCIMIENTO UMBRAL DEDIFERENCIA
UMBRAL SUPERIOR
EL AROMA ES LA COMBINACIÓN DEL GUSTO Y EL OLFATO
EL AROMA
ES LA PERCEPCIÓN DE LAS SUSTANCIAS OLOROSAS O AROMÁTICAS DESPUÉS DE HABERSE PUESTO EL ALIMENTO EN LA BOCA
¿EL AROMA DE LAS FLORES?
EL AROMA
EL AROMA ES EL PRINCIPAL COMPONENTE DEL SABOR DE LOS ALIMENTOS
MEDICIÓN INSTRUMENTAL DE LOS COMPONENTES DE OLOR Y SABOR
• CROMATÓGRAFO
EL...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.