Analisi sensorial

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ANÁLISIS SENSORIAL
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

¿QUÉ ES EL ANÁLISIS SENSORIAL?

FUNDAMENTOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL

FUNDAMENTOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL • Estadística • Fisiología • Psicología

DEFINICIÓN:
“UNA DISCIPLINA CIENTÍFICA UTILIZADA PARA EVOCAR MEDIR, ANALIZAR E INTERPRETAR LAS REACCIONES A AQUÉLLAS CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS QUE SON PERCIBIDAS POR LOS SENTIDOS”(Minoza M.)

IMPORTANCIA DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL
INCONVENIENTES DE UNA DEPENDENCIA EXAGERADA

INCONVENIENTES SI NO SE UTILIZA

LOS ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS
HERRAMIENTAS CON LAS QUE EL SER HUMANO PERCIBE Y DETECTA EL MUNDO QUE LO RODEA

Algunos términos de importancia:

• Estímulo • Sentido • Sensación • Percepción

LOS ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS
• • • • • • • • • LA VISTA EL OÍDO ELOLFATO EL GUSTO EL TACTO EL VESTIBULAR EL PROPRIOCEPTIVO EL CINESTÉTICO EL INTEROCEPTIVO

LA VISTA

EL SENTIDO DE LA VISTA RESIDE EN EL OJO

DALTONISMO
• ACROMATOPSIA O MONOCROMATISMO • DISCROMATISMO: ROJO-VERDE AZUL-AMARILLO 7% HOMBRES 1% MUJERES

EL OLFATO

EL SENTIDO DEL OLFATO SE ENCUENTRA EN LA NARIZ

EL GUSTO
EL SENTIDO DEL GUSTO RADICA EN LA LENGUA

LA LENGUA ESTÁRECUBIERTA POR UNAS 10,000 PAPILAS GUSTATIVAS

CLASIFICACCION DE LAS PAPILAS GUSTATIVAS
• FUNGIFORMES • FOLIADAS O FILIFORMES • CALICIFORMES

EL TACTO

EL SENTIDO DEL TACTO ESTÁ CASI EN TODO EL CUERPO

EL OÍDO

EL OÍDO SE DIVIDE EN: EXTERNO, MEDIO E INTERNO

LOS ATRIBUTOS SENSORIALES
COLOR OLOR AROMA GUSTO SABOR TEXTURA

EL COLOR
EL COLOR ES UNA CARACTERÍSTICA DE LA APARIENCIA QUEESTÁ ASOCIADA CON LA CALIDAD DEL PRODUCTO

EL COLOR
CARACTERÍSTICAS:

TONO INTENSIDAD BRILLO

HEXÁGONO CROMÁTICO
ROJO NARANJA VIOLETA

AMARILLO

AZUL

VERDE

MEDICIÓN INSTRUMENTAL DEL COLOR

ESPECTROFOTÓMETRO

EL OLOR
LA CLASIFICACIÓN DE LOS OLORES ES SUBJETIVA:
Linneaus (1752) AROMÁTICO FRAGANTE AMBROSIÁCO ALICEOSO (ajo, cebolla) PÚTRIDO NAUSEABUNDO Henning (1916) AESPECIA FLORAL FRAGANTE RESINOSO PÚTRIDO FRUTAL ETÉREO

PRISMA DE HENNING DEL OLOR
FRAGANTE ETÉREO PÚTRIDO

ESPECIA

QUEMADO

RESINOSO

CARACTERÍSTICAS DEL OLOR

TIPO VARIEDAD INTENSIDAD PERSISTENCIA

PARA QUE UN COMPUESTO SEA OLOROSO DEBE SER VOLÁTIL

LOS COMPUESTOS AROMÁTICOS PRESENTAN UN GRUPO DENOMINADO GRUPO OSMOFÓRICO QUE PROPORCIONA LAS CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS DE OLOR LA PERCEPCIÓN DEL OLOR DEPENDE DE LA HUMEDAD Y DE LA TEMPERATURA AMBIENTE

EL GUSTO O SABOR BÁSICO
DULCE SALADO ÁCIDO AMARGO UMAMI PICANTE, ALCOHÓLICO

PRISMA DE HENNING O PIRÁMIDE DEL GUSTO
SALADO

DULCE

AMARGO

ÁCIDO

EL GUSTO ÁCIDO
SOLUCIONES EQUIMOLECULARES: TARTÁRICO > CÍTRICO > MÁLICO > CLORHÍDRICO > LÁCTICO > ACÉTICO

EL GUSTO SALADO
SO4 > Cl> Br> I> HCO3> NO3 SALESDE SODIO NH4 > K> Ca> Na> Li> Mg CLORUROS

EL GUSTO DULCE
SE DEBE A COMPUESTOS HIDROXIALIFÁTICOS NO IONIZADOS

EL GUSTO DULCE
ALCOHOLES, AZÚCARES Y GLICOLES AMINOÁCIDOS: α-aminoácidos ÉSTERES: los de bajo PM y de ác. Orgánicos SINTÉTICOS: sacarina, dulcina

EL GUSTO AMARGO
EL GUSTO AMARGO TÍPICO SE ENCUENTRA PRESENTE EN LA QUININA Y LA CAFEÍNA

INTENSIDAD DE LA SENSACIÓN DE LOSDIFERENTES GUSTOS
SACAROSA CLORURO DE SODIO ÁCIDO CÍTRICO 1 14 220

HIDROCLORURO DE QUININA 2300

INTERACCIÓN DE LOS DIFERENTES GUSTOS
SALADO Y ÁCIDO SALADO Y DULCE DULCE v.s. ÁCIDO, SALADO Y AMARGO

UMBRAL
ES LA CONCENTRACIÓN MÍNIMA A LA CUAL LA MAYORÍA DE LOS JUECES PUEDEN PERCIBIR CORRECTAMENTE EL GUSTO EN CUESTIÓN

TIPOS DE UMBRAL
UMBRAL ABSOLUTO UMBRAL DE RECONOCIMIENTO UMBRAL DEDIFERENCIA

UMBRAL SUPERIOR

EL AROMA ES LA COMBINACIÓN DEL GUSTO Y EL OLFATO

EL AROMA
ES LA PERCEPCIÓN DE LAS SUSTANCIAS OLOROSAS O AROMÁTICAS DESPUÉS DE HABERSE PUESTO EL ALIMENTO EN LA BOCA

¿EL AROMA DE LAS FLORES?

EL AROMA
EL AROMA ES EL PRINCIPAL COMPONENTE DEL SABOR DE LOS ALIMENTOS

MEDICIÓN INSTRUMENTAL DE LOS COMPONENTES DE OLOR Y SABOR

• CROMATÓGRAFO

EL...
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