Analisis de embutidos mediante nir

ANÁLISIS CUANTITATIVO DE EMBUTIDOS DE CERDO curado PARA EL CONTROL DE CALIDAD POR espectroscopia NIR

introducción

La Espectroscopia del infrarrojo cercano (NIRS) ha demostrado ser una herramienta rápida y eficaz en la evaluación de calidad de la carne. Los primeros ensayos con la tecnología NIRS en la carne se realizaron hace más de cuarenta años, pero la mayoría de la investigación sellevó a cabo en la década de los 1990.
Una gran parte de la investigación se ha llevado a cabo en la carne de cerdo y tiene como objetivo evaluar la calidad tecnológica y la composición química. Sin embargo, la literatura contiene relativamente poca información sobre el uso de NIRS en los productos de carne de cerdo curada. Hay sólo unos pocos artículos que se ven en esta área, por ejemplo, parapredecir la textura y el color del jamón curado y para estudiar el efecto de la molienda en la composición de color y químicas de los embutidos de cerdo.
Los embutidos de cerdo curado son ampliamente consumidos en España, y la producción del típico "salchichón" embutido es particularmente importante. Este embutido se obtiene de la misma manera que otros embutidos curados en seco: mezcla, curado ymaduración. Las embutidos de carne de cerdo española se compone básicamente de dos razas: ibérico y cerdo blanco (estándar). La principal diferencia es la cantidad y composición de la grasa, ya que el cerdo ibérico de se alimenta libremente de las bellotas caídas y la hierba natural de los bosques de robles de España.
De acuerdo con la norma de calidad española (BOE 21/03/1980), la categoríacomercial otorgada a embutidos curados se basa principalmente en su grasa, humedad y contenido de proteína. El contenido de grasa y proteína depende de la materia prima utilizada, que no es homogénea, ya que los cortes de carne se obtienen cuando los cadáveres se dividen. El contenido de humedad, que es inversamente proporcional al contenido de grasa, dependerá de la humedad inicial, y el tiempo y lascondiciones en que ha madurado el producto. Los niveles de estos componentes en la carne de embutidos frescos ya estaban controlados mediante predicciones NIRS.
El actual estudio evalúa la exactitud de la tecnología NIRS para determinar grasa, humedad y contenido de proteína en el producto acabado (embutidos curados), tanto intacto y homogeneizado. Este estudio permitiría a la tecnología NIRSadaptarse a las verificaciones de control durante los procesos de fabricación y distribución. Por lo tanto, diferentes formas de presentación de la muestra se han estudiado, además de los productos envasados ​​al vacío.

MATERIALES Y MÉTODOS

1. Carne y muestras
La carne de cerdo utilizada consistió en carne magra de las razas que se comentó anteriormente. Los cerdos estándar fueron obtenidos apartir de conocer las piaras de cerdos de raza Landrace, sacrificados a la misma edad y peso (aproximadamente seis meses y 95 Kg.). El cerdo ibérico se obtuvo de un grupo registrado en el catálogo de raza ibérica genealógica. Cuando estos animales fueron sacrificados, que eran mayores y más pesados ​​que los cerdos Normas utilizadas (aproximadamente 13 meses y 145 Kg.).
Tan pronto como la carnefuera recibida del matadero fue congelada y almacenada inmediatamente a -20ºC hasta comenzar los experimentos.
En este estudio, hemos utilizado los mismos ingredientes y procedimientos estándares comúnmente aplicadas por la industria cárnica española en la fabricación de "salchichón" embutido. Las muestras fueron preparadas en la planta de procesamiento de carne de un centro de investigaciónIFAPA en Córdoba.
Dos etapas de la fabricación (ensayos) fueron diseñados, cada uno con cinco tratamientos (A, B, C, D y E) con diferentes porcentajes de ibérico y / o carne de cerdo estándar.
El primer ensayo se estableció de la siguiente manera: A (100% ibérico), B (75% ibérico-el 25% estándar), C (50% ibérico-el 50% estándar), D (25% ibérico-el 75% estándar) y E (100% estándar). El mismo...