Analisis de la leche

ANÁLISIS CUALITATIVO DE LA LECHE Y AISLAMIENTO DE LA CASEÍNA Y LACTOSA. DETERMINACIÓN DEL PUNTO ISOELÉCTRICO







































UNIVERSIDAD SANTO TOMÁS
FACULTAD DE QUÍMICA AMBIENTAL
BIOQUIMICA
FLORIDABLANCA
2013

ANÁLISIS CUALITATIVO DE LA LECHE Y AISLAMIENTO DE LA CASEÍNA Y LACTOSA. DETERMINACIÓN DEL PUNTO ISOELÉCTRICOProfesora:
MARTHA CERVANTES, Qca, Msc.









UNIVERSIDAD SANTO TOMÁS
FACULTAD DE QUÍMICA AMBIENTAL
BIOQUÍMICA
FLORIDABLANCA
2013
CONTENIDO

pág.

RESUMEN









ESQUEMAS

ESQUEMA 1. Análisis cualitativo de la leche 11
ESQUEMA 2. Aislamiento de caseína 12
ESQUEMA 3. Aislamiento de la lactosa13
ESQUEMA 4. Punto isoeléctrico 14
ESQUEMA 5. Reacción de Fehling 15
ESQUEMA 6. Reacción de Biuret 16



TABLAS

Tabla 1. Peso de los productos obtenidos 14
Tabla 2. Proteínas en la leche 16
Tabla 3. pH Teórico y Experimental para la determinación del punto isoeléctrico de la caseína 17


















RESUMENEste informe presenta los resultados obtenidos durante tres secciones de laboratorio de Bioquímica, realizados con el objetivo de analizar cualitativamente los componentes químicos y propiedades fisicoquímicas de la leche entera Lechesan. Se determinaron variables como densidad, acidez de la muestra, presencia de los principales componentes nutricionales (azucares, proteínas, grasas).Específicamente se aisló lactosa y caseína y se procediendo a determinar el punto isoeléctrico de la última. Posterior a la obtención de resultados, se caracterizó la caseína por medio de detección UV-VIS y espectrometría IR; los resultados de las caracterizaciones coincidieron con los valores reportados en la literatura.
























INTRODUCCION
Los componentesquímicos de la leche son las sustancias que se encuentran disueltas en ella y que determinan su valor como alimento humano y de primera necesidad. Los sustituyentes distintos del agua se llaman sólidos totales, menos la grasa, que se denomina sólidos no grasos. La grasa es la sustancia de mayor valor económico que tiene la leche, de ella depende la calidad de esta y sus derivados. La grasa leproporciona el color amarillo a la leche. Las proteínas de la leche son compuestos complejos formados por la unión de muchos aminoácidos. Desempeñan un papel importante en la elaboración de los quesos. La materia mineral de la leche está conformada por los elementos como: sodio, potasio, calcio, fosforo, magnesio, cloro, y otros que se encuentran en pequeñas cantidades como aluminio, cobre, yodo,manganeso, bromo. Flúor, boro, hierro. Las enzimas más importantes en la leche son: la lipasa, amilasa, proteasa, catalasa, reductasa, zimasa, fosfatasa. No es fácil encontrar materias primas de las que se obtengan tantos y tan diferentes productos como ocurre en el caso de la leche. La leche y sus derivados son alimentos de gran valor nutricional, por lo que no pueden ser fácilmente desplazados nisustituidos por otros productos en la dieta, son especialmente ricos en proteínas y nutrientes. La leche de vaca está constituida por (90%) grasa, proteínas, lactosa, minerales, vitaminas y otros componentes minoritarios como enzimas, urea, y sustancias nitrogenadas, cuyo contenido varía en función de la región de procedencia de la leche. El agua de la leche es igual a cualquier otra agua; sufunción es la de sostener a los sólidos, los cuales se encuentran en suspensión y emulsión. El contenido de agua en la leche puede variar del 84 al 87%. Son las proteínas de la leche las responsables de la elaboración de caseína, albumina, globulina. La lactosa presente en la leche es el azúcar que obtenemos por hidrólisis y de esta la glucosa y galactosa.1











2. MARCO TEORICO...