Analisis De Leches
Páginas: 15 (3538 palabras)
Publicado: 12 de agosto de 2012
PRACTICA N°5
Análisis de leches
Marco teórico
La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido. Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que sólo elhierro está a niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relación con el contenido en calorías; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos. Los productos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hábitos de consumo como muy distintos usos de interés nutricional.
Determinación de la densidad
La densidad de los líquidos se midemediante un picnómetro. Es necesario tener en cuenta la temperatura porque ésta influye en el valor de la densidad: a medida que aumenta la temperatura, la densidad del líquido se hace ligeramente menor.
Un picnómetro es un pequeño frasco de vidrio de volumen exacto y conocido (Vp). Se pesa vacío (wp), luego se llena completamente (incluído el capilar) con el líquido cuya densidad se deseadeterminar y finalmente se pesa (wpl). Con estos datos se puede calcular la densidad del líquido:
Determinación de acidez
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el colorante.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce unareacción; reacción que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.
El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consisteen una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína) que dure 30 segundos cuando mínimo. Si es muy oscuro, la titulación ha fracasado. Se mide lacantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.
Se emplea entonces la siguiente fórmula:
Donde
GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.
N = Normalidad del agente titulante.
Peq = u.m.a. del ácido de muestra
A = Alicuota en mL de muestra (titulada).
Determinación de solidos totales
La determinación de humedad puede ser el análisis másimportante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. La prueba se realiza para todos los grupos de alimentos (leche y derivados, carnes, cereales, etc.). Determinación del contenido de agua Aeste análisis se le conoce también como contenido de humedad o materia seca (MS). En una estufa a 105°C se introduce una muestra previamente pesada del alimento fresco. Ahí se mantiene hasta que se evapora toda el agua y se obtiene un peso constante (normalmente a las 24 horas). La diferencia entre el peso fresco del alimento y el contenido de agua es lo que predominamos como materia seca (MS) yes un parámetro fundamental para comprar el valor nutritivo de distintos tipos de alimentos. El contenido de agua o la MS se expresan generalmente en gramos por kilo (g/kg) o en tanto por ciento (%). La pérdida de agua se produce que se produce a estas temperaturas puede arrastrar cierto tipo de sustancias volátiles, por lo que será necesario realizar correcciones, Esto sucede en el caso de la...
Análisis de leches
Marco teórico
La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido. Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que sólo elhierro está a niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relación con el contenido en calorías; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos. Los productos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hábitos de consumo como muy distintos usos de interés nutricional.
Determinación de la densidad
La densidad de los líquidos se midemediante un picnómetro. Es necesario tener en cuenta la temperatura porque ésta influye en el valor de la densidad: a medida que aumenta la temperatura, la densidad del líquido se hace ligeramente menor.
Un picnómetro es un pequeño frasco de vidrio de volumen exacto y conocido (Vp). Se pesa vacío (wp), luego se llena completamente (incluído el capilar) con el líquido cuya densidad se deseadeterminar y finalmente se pesa (wpl). Con estos datos se puede calcular la densidad del líquido:
Determinación de acidez
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el colorante.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce unareacción; reacción que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.
El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consisteen una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína) que dure 30 segundos cuando mínimo. Si es muy oscuro, la titulación ha fracasado. Se mide lacantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.
Se emplea entonces la siguiente fórmula:
Donde
GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.
N = Normalidad del agente titulante.
Peq = u.m.a. del ácido de muestra
A = Alicuota en mL de muestra (titulada).
Determinación de solidos totales
La determinación de humedad puede ser el análisis másimportante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. La prueba se realiza para todos los grupos de alimentos (leche y derivados, carnes, cereales, etc.). Determinación del contenido de agua Aeste análisis se le conoce también como contenido de humedad o materia seca (MS). En una estufa a 105°C se introduce una muestra previamente pesada del alimento fresco. Ahí se mantiene hasta que se evapora toda el agua y se obtiene un peso constante (normalmente a las 24 horas). La diferencia entre el peso fresco del alimento y el contenido de agua es lo que predominamos como materia seca (MS) yes un parámetro fundamental para comprar el valor nutritivo de distintos tipos de alimentos. El contenido de agua o la MS se expresan generalmente en gramos por kilo (g/kg) o en tanto por ciento (%). La pérdida de agua se produce que se produce a estas temperaturas puede arrastrar cierto tipo de sustancias volátiles, por lo que será necesario realizar correcciones, Esto sucede en el caso de la...
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