Analisis de miel de abeja

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I.

Universidad Nacional de Trujillo

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ANÁLISIS BROMATOLÓGICO MIEL DE ABEJA

DOCENTE : M. Sc. Ruben Aro Díaz

INTEGRANTES : Castañeda Saavedra, Marianee

Estupiñan Santillan, Manuel

TRUJILLO – PERÚ

2012

ANÁLISIS BROMATOLÓGICO MIEL DE ABEJA

I. INTRODUCCIÓN:

Se entiende por miel, al producto dulce elaborado por las abejas, apartir del néctar de las flores o de secreciones procedentes de las partes vivas de la planta o que se encuentran sobre ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias, almacenando en panales, donde madura, hasta completar su formación.

La miel es la sustancia azucarada producida a partir del néctar de las flores por la abeja obrera. Es el másantiguo de los alimentos azucarados conocidos por el hombre; pinturas rupestres muestran su recolección de los panales de las abejas al menos hace 15 000 años. Las abejas recolectan el néctar de las flores y le añaden invertasa que desdobla la sacarosa del néctar en glucosa y fructosa; a continuación, las abejas depositan el producto en los panales donde se produce una pérdida de agua. Mientras lacomposición del néctar es de aproximadamente el 20% de sacarosa y el 80% de agua, la miel contiene aproximadamente el 35% de glucosa, el 40% de fructosa y el 15% de agua y el 10% de productos misceláneos, con un 2% de sacarosa, así como proteínas, dextranos, ácidos orgánicos, aceites esenciales, residuales metabólicos provenientes del néctar floral, además de vitaminas, minerales, granos de polen,levaduras y bacterias. El color y sabor de la miel de abeja no se deriva de las abejas, sino de la fuente en que las abejas extraen el néctar.

Una característica peculiar de la miel de abejas es su capacidad de impedir la multiplicación de casi cualquier microorganismo, generalmente inactivándolo gracias a su particular composición. Destaca el elevado contenido en azúcares, bajo contenido de agualibre (0.50-0.62) y de humedad (14-21 %), bajos valores de pH (3,5-5,5), bajo potencial de óxido-reducción, bajo contenido de nitrógeno, vitaminas, sales minerales y presencia de sustancias con actividad antibacteriana.

El color y aroma de la miel depende de las flores cuyo néctar liban las abejas, y por ese motivo los colmenares deberán rodearse de plantaciones adecuadas. Si las abejas libanflores cuyo néctar contiene alcaloides, se obtendrán mieles toxicas. Las mieles de abejas criadas en naranjales presentan un aroma peculiar debido a la presencia de antramilato de metilo. Las flores de alfalfa y trébol dan mieles de buena calidad.

El color de la miel varía de casi incolora a casi negra de acuerdo a su fuente botánica y a las condiciones de procesado y al almacenamiento al que sesomete. A temperatura normal la miel está sobresaturada de glucosa y se presenta como un jarabe claro que es el preferido por los consumidores. Sin embargo, durante su almacenamiento puede presentarse una cristalización o granulación gruesa, y llegar en algunos casos a la fermentación. La tendencia a granular depende de diversos factores, algunos de los cuales aún se desconocen. (Pearson, 1993)La coloración está vinculada al contenido de K y Na. Si es blanca es una miel centrifugada, si es parda es una miel de confieras, puede presentar coloraciones intermedias (amarillo claro, amarillo oscuro, amarillo verdoso, etc.). Su sabor es más o menos dulce, con una sensación acre, debido a la pequeñísima cantidad de ácido málico y ácido fórmico.

Muchas miles presentan con el tiempocristales de hidratos de dextrosa, como granulado, que se pueden presentar de distintos tamaños.

Las mieles granuladas fermentas más fácilmente por qué azúcar remanente en solución esta mas diluida; es decir que los cristales de hidrato de dextrosa solo contienen 9.09% de agua. El aroma dependerá de aquellos que contengan sustancias tóxicas como los alcaloides. A mayor viscosidad hay mayor...
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