Analisis De Moluscos Y Crustaceos

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEONOGRAFÍA, PESQUERÍA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA ALIMENTARIA

PRÁCTICA Nº 2

CURSO: BROMATOLOGÍA

TEMA: ANÁLISIS DE LAS CARÁCTERÍSTICAS DE MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS (MARISCOS)PRÁCTICA N°2: ANÁLISIS DE LAS CARACTERÍSTICAS DE MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS
I. MARCO TEÓRICO
a. Moluscos:
Características generales:
* Tienen un cuerpo blando protegido por una dura concha.
* Cuerpo no segmentado y se simetría bilateral
* Cuerpo protegido por una concha que es fabricada por el manto
* Respiración tipo branquial mediante las branquias que se encuentran en lacavidad paleal.
* Las valvas están formadas por carbonato de calcio y tiene 3 capas: capa interna o nacarada, capa intermedia o brillante forma la totalidad de la concha, y la capa externa o periostraco.
* El pie se encuentra en la base de la masa visceral, es importante en especies como el mejillón y en algunas vieiras pues permite al animal sujetarse y mantener su posición.
* Laspartes blandas están recubiertas por el manto, que está compuesto de unas finas fundas de tejido de bordes más gruesos , su función principal del manto es segregar la concha
Los podemos clasificar de la siguiente manera:
* Con una concha externa (clase gasterópodos) caracoles, babosas, orejas de mar
* Presentan dos conchas (clase bivalvos) Choro, Almeja, Concha de abanico.
* Sin conchaexterna visible (clase cefalópodos) pulpo, calamar, pota.


Figura N°1






Figura N°2
b. Crustáceos:
Características generales:
* Las antenas de los crustáceos constituyen sus órganos sensoriales
* En la cabeza suelen llevar un parde ojos compuestos.
* Las branquias forman parte de las extremidades, que en ocasiones forman pinzas.
* Las hembras transportan los huevos en unos apéndices especializados de la región abdominal.
* El cuerpo está dividido normalmente en tres tagmas o regiones: céfalon (cabeza), tórax (pereion) y pleon (o abdomen), aunque normalmente los primeros segmentos del tórax se unen a lacabeza formando lo que se conoce como cefalotórax.
* Estos tienen un par de antenas, el número de patas más de 10.










Figura N°3


Figura N°3


c. Características de frescura
* Los Cefalópodos:
1. Tienen la superficie brillante
2. Cuerpo tenso
3. Piel muy adherida a la carne (blanca nacarada)
4. El corte es más difícil a mayorfrescura
5. Los tentáculos oponen resistencia al desprendimiento
6. No debe aparecer nunca mucosidad pegajosa en la superficie
7. La falta de continuidad o difuminacion de las manchas y la carne con coloración amarillenta y textura más blanda son señal de falta de frescura.

* Los Bivalvos:
1. Deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a mar)
2. Deben deposeer un peso adecuado
3. No poseer un sonido a hueco

II. PARTE EXPERIMENTAL

1. MATERIALES Y REACTIVOS:
* Cinta de pH
* Agua destilada
* Refractómetro
* Jeringa hipodérmica
* Mariscos frescos

2. PROCEDIMIENTO:
ANALISIS SENSORIAL PARA MOLUSCOS Y CRUSTACEOS
* Pesar y anotar los pesos de cada especie
* Medir el pH usando unacinta de pH
* Medir el índice de refracción de los fluidos
* Realizar el análisis sensorial de las especies marinas

3. RESULTADOS:
* Especies analizadas:




Tabla N°1 Moluscos:
Nombre: | | Mejillón | Choro | Concha de Abanico |
Características organolépticas | | Las valvas están sin ninguna daño o rota con un color blanquecino y un típico olor a mar...