crustaceos y moluscos


INTRODUCCIÓN.
La ciencia de los alimentos es muy amplia como tal, y uno de los campos en los que se presta más atención es la industria y todos los procesos desarrollados en esta, pero nos hemos puesto a pensar que sucedería si a ella no llegan materias primas de buena calidad y en buen estado. Pues si, el manejo post-cosecha y post-captura de muchas de las materias primas es una ramaimportante al momento de querer conseguir un buen producto terminado si es que pasa por un proceso de transformación o un buen producto fresco si nos referimos por ejemplo a las frutas y hortalizas. Para poder saber que hacer después de una cosecha o una captura, primero debemos de comprender un poco más acerca de cuales son las características más importantes de cada uno de los grupos que conforman alos alimentos. Saber acerca de su desarrollo, su reproducción y más que todo de cuáles son las reacciones bioquímicas de deterioro que estos presentan. Este último punto es pieza clave para determinar cuales son las acciones a tomar para evitar que los alimentos se deterioren antes de formar parte de la dieta del consumidor. Es por eso que en el presente trabajo investigativo mostraremos un grupodel inmenso mundo de los alimentos, los crustáceos y moluscos. Tratáremos acerca de sus características generales, su clasificación, su proceso de deterioro, las reacciones bioquímicas conocidas que forman parte del mismo; la composición química que estos poseen. Y alguno de los métodos que se utilizan para poder conservarlos en buen estado, lo cual conlleva a entender un poco mejor acerca decuales son los principales factores que pueden afectar la inocuidad y calidad de este tipo de productos.































El pescado constituye uno de los alimentos con mayor valor proteico consumido. También contiene grasa y ácidos grasos insaturados beneficiosos, así como vitaminas y minerales, etc
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Los mariscos son animales invertebrados que habitany se desarrollan en aguas marinas y sus entornos

Incluyen una gran variedad de especies que pueden clasificarse en dos grandes grupos:

1-Crustaceos.
2-Moluscos.

Clasificacion
Cirrípedos: (percebes)
Decápodos: (langostino, gamba, camarón)
Reptantia: (macruros, como langosta, bogavante o cigala, y los braquiuros, como centolla cangrejo, buey de mar y nécora).
Equinodermos: en losque se incluyen los erizos.







Clasificación
Existen 5 clases de moluscos, de las que nos interesan (ya que son comercializados)
1. Los gasterópodos o univalvos(lapas, bígaros, cañailla).
2. Los lamelibranquios o bivalvos (almejas, mejillones, navajas, coquinas, ostras, vieiras)
3. Los ce-falópodos (decápodos como los calamares, sepia o pota y octópodos como el pulpo).COMPOSICION QUIMICA DE LOS MOLUSCOS
Su composición química varía según edad, época del año, alimentación. Su contenido enagua oscila entre el 75 y el 80 por ciento; el de proteínas, entre el 8 y el 18; el de hidratosde carbono, entre el 0,6 y el 5; y el de grasas, entre el 0,1 y el 6 por ciento. Los moluscosbivalvos como lo son mejillones, las ostras, las almejas, y otros (tiene 2conchas)experimentan mayor variación en su composición química a lo largo del año, mientras quela de los cefalópodos como el calamar, el pulpo y otros (moluscos marinos que tienen elmanto en forma de saco con una abertura por la cual sale la cabeza, que se distingue biendel resto del cuerpo y está rodeada de tentáculos largos a propósito para la natación yprovistos de ventosas) parece la más constante.Estas las variaciones afectan a lassubstancias de reserva como la grasas y sobre todo hidratos de carbono (glucógeno). Lagrasa que contienen los moluscos es parecida a la de los mamíferos, aunque se halla enmenor proporción; sin embargo, contiene algunos esteroles. Por ejemplo, el colesterol seencuentra en las vieiras, almejas, berberechos y mejillones. Unas gotas delimón sobre mariscos, pescados y...