analisis de peligros y puntos criticos de control




GASTRONOMIA GA16M
SEGURIDAD & HIGIENE
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (APPCC, HACCP)

CHEF MARIANA DELGADO
LUIS EDUARDO LOZANÍA MUÑIZ
29/OCT/2013




Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC, HACCP)
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, un proceso sistemático preventivo, cuyo objetivo es la seguridad o inocuidad alimentaria. Esde aplicación en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendente a asegurar la inocuidad. La finalidaddel sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operación.

Principios sobre los que se basa el avance del programa
Principio 1: Peligros: Preparación de un diagrama de flujo de los pasos del proceso. Análisis de lospeligros. Identificación de los peligros y especificación de las medidas preventivas.

Por ejemplo, en la elaboración de pasteles de carne que se consumen calientes, inmediatamente después de ser cocinados, es suficiente identificar los patógenos como un riesgo probable en los ingredientes que contienen carne cruda. Se podrían identificar patógenos concretos, como Salmonella, Campylobacter,Clostridium y Yersinia, y parásitos, como Toxoplasmosis Gondii, pero esto no afectaría a los resultados del control. Todos los parásitos y patógenos vegetativos resultan eficazmente destruidos por los sistemas de tratamiento térmico durante la cocción; cualquier organismo formador de esporas (por ejemplo, las especies de clostridia) no tiene tiempo de regenerarse. Sin embargo, en la preparación depasteles de carne que son objeto de almacenamiento y distribución se requieren análisis más detallados. Clostridia perfringens y Bacillus cereus deberán ser identificados, ya que estos organismos que forman esporas pueden prosperar si no se controlan el ritmo de enfriamiento y la temperatura de almacenamiento del producto. En la preparación de arroz cocido se requiere un método más detallado. Deberáidentificarse Bacillus cereus como un peligro probable en el arroz que se usa como ingrediente; dado que forma esporas, puede sobrevivir al proceso de cocción. Hay que efectuar un control del enfriamiento del arroz cocido y mantenerlo hasta la preparación del alimento final. Hay que identificar el peligro en este nivel más detallado y poner de relieve el carácter de formador de esporas.

Principio2: Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC): Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, se deben determinar los puntos en los que hay que realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC.
por ejemplo para el sector de los servicios alimentarios, es definir los puntos críticos de control recomendados.Hay que tener cuidado con este método para asegurarse de que los puntos críticos de control no adquieran carácter obligatorio. Las empresas alimentarias siempre deben tener la opción de utilizar un sistema de control alternativo que haya sido evaluado para determinar su equivalencia.
Principio 3: Establecer los límites críticos: Debemos establecer para cada PCC los límites críticos de las medidasde control, que marcarán la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parámetro medible aunque también pueden ser valores subjetivos. Cuando un valor aparece fuera de los límites, indica la presencia de una desviación y que por tanto, el proceso está fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar peligroso para el consumidor. Los límites "generalmente...