Analisis de peligros y puntos de control

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  • Publicado : 27 de agosto de 2012
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MATERIA HACCP
Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad delos alimentos, por lo tanto, planteados en el sistema de APPCC.
APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos): Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligrossignificativos para la inocuidad de los alimentos.
Control: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar ymantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de APPCC.
Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representación sistemática dela secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadenaalimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinadafase.
Medida correctora: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican perdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puederealizarse para prevenir o eliminar un peligro para inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biológico, físico o químico presente en el alimento, o bien lacondición en que éste se halla. Que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de APPCC: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de APPCC, de tal forma que sucumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento, de la cadena alimentaria, considerado.
Punto crítico de control (pcc): Fase...
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