SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL




SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL


















HACCP
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

























1. MARCO TEORICO.


A través de los años, el hombre se ha obsesionado y preocupado por mantener la salubridad y los adecuados caracteres organolépticos de losalimentos recolectados o procesados.
En el siglo anterior se registra un cambio de importancia en la continuación de estos objetivos a partir de los descubrimientos de Appert y Pasteur, quienes logran diseñar los primeros métodos de reducción de patógenos y aumento de la conservación de los alimentos.
Posteriormente se observa la industrialización de los procesos de elaboración,
aplicando losprincipios básicos descubiertos por los investigadores antes mencionados, más el agregado de “nuevas” tecnologías, tales como la congelación, refrigeración, deshidratación controlada, envasado aséptico, etc.
Como consecuencia de ello, la industria, los centros de investigación y los organismos Estatales se vieron impulsados a desarrollar diversos estándares que pudieran definir la clasificación,denominación y condiciones de seguridad que deben presentar los alimentos en sus diferentes presentaciones.
El resultado de estos trabajos fue reflejado en leyes locales, Códigos de Práctica, Reglas y otros documentos, los cuales en algunos casos no cubrían las particularidades de cada caso, se superponían en algunos aspectos y quizás lo más preocupante, no ofrecían necesariamente la garantía suficientesobre las condiciones de seguridad que el alimento pudiese requerir.
El motivo de esta falta de seguridad está relacionado con el hecho que, aun a pesar de contar con una Norma o Criterio adecuado, la decisión final de aptitud recae en el Muestreo e Inspección de un número pequeño de unidades (muestras) correspondientes a una fabricación (lote). Esta garantía o seguridad se puede incrementarfácilmente aumentando el número de muestras (o valor n), lo cual se torna impracticable para la mayoría de los laboratorios de control e incrementa los costos de todos los sectores involucrados (productor, control oficial y consumidor).
Para resolver este dilema, varias empresas y organismos se volcaron a tratar
de confeccionar un Sistema de Calidad que garantizara la inocuidad de los alimentos desdelas primeras etapas de fabricación, actuando en forma preventiva.
Estos objetivos son cubiertos en gran parte por el desarrollo efectuado por el
Dr. Howard Bauman de la Pillsbury Company en forma conjunta con la Agencia de Aeronavegación Espacial de los EE.UU. (NASA) y los Laboratorios de la US Army en Natick, el cual se denominó “Sistemas de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control”(HACCP o Hazard Analysis of Critical Control Points en su sigla inglesa).
Las primeras preocupaciones de la NASA fueron las posibles interferencias de las “migajas” de los alimentos que consumieran los astronautas en el instrumental electrónico, y en segundo término la diseminación de microorganismos y toxinas a partir de dichas “migajas”.

El modelo inicial del HACCP fue presentado en públicorecién en 1971 durante la Conferencia Nacional de Protección de Alimentos y con la ayuda de algunos organismos oficiales no gubernamentales incorporaron nuevos elementos, tales como: una ampliación del concepto de seguridad con los peligros de origen químico y físico, la introducción de los “siete principios del Sistema HACCP”, el uso del árbol de decisión para determinar los Puntos Críticos deControl (PCC), etc.


2. INTRODUCCION.

El sistema HACCP es el método de prevención que ha logrado el mayor grado de evolución, adopción y aceptación por las diversas organizaciones, empresas y gobiernos para obtener una adecuada seguridad en todos los ámbitos de la producción primaria, transporte, elaboración, almacenamientos, distribución, comercialización y consumo de los alimentos.
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