Analisis De Riesgo (Art)

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Rev Cubana Aliment Nutr 1997;11(1):61-71
Guía para la práctica
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos
Análisis de riesgos y puntos críticos de control en la inspección sanitaria de alimentos
Ángel Caballero Torres,1 María E. Lengomín Fernández,2 Manuel Grillo Rodríguez,3 José Arcia Torres4 y Miguel Angel León Medina5
1. Doctor en Ciencias Médicas.Investigador Auxiliar.
2. Especialista de I Grado en Higiene.
3. Especialista de II Grado en Nutrición e Higiene de los Alimentos. Investigador Auxiliar.
4. Técnico en Higiene y Epidemiología.
5. Ingeniero Químico. Investigador Agregado.
Resumen
El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control es reconocido como el procedimiento más efectivo para garantizar lainocuidad de los alimentos, aunque su utilización práctica es limitada. En este trabajo exponemos, sobre la base de sus principios, la aplicación de este sistema en la inspección sanitaria estatal.
Descriptores DeCS: ANALISIS DE RIESGO; INSPECCION DE ALIMENTOS; HIGIENE ALIMENTARIA.
INTRODUCCIÓN
El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (ARPCC) es un instrumento paraevaluar los riesgos y establecer controles que se orienten hacia medidas preventivas, con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos. A diferencia de la mayor parte de las actividades tradicionales de inspección de alimentos, este sistema se basa en el conocimiento de los factores que contribuyen a causar brotes de enfermedades transmisibles por los alimentos, así como en investigacionessobre ecología, multiplicación e inactivación de microorganismos. De esta forma, los servicios de control sanitario de los alimentos pueden concentrar sus recursos en los puntos de mayor riesgo de un establecimiento.1
Con la finalidad de elevar la efectividad de la inspección sanitaria estatal en los establecimientos de alimentos, es conveniente considerar estos principios básicos, y de acuerdocon el riesgo epidemiológico de la actividad alimentaria, debemos seleccionar aquéllos donde priorizar la aplicación total del sistema. En tal sentido, se deben tener presente sus conceptos y pasos a seguir para su aplicación:2
Riesgo. Es una estimación de la probabilidad de que sobrevenga un peligro. Se entiende por peligro la contaminación inaceptable, la proliferación o la supervivencia en losalimentos de microorganismos que puedan afectar la inocuidad del alimento.
Punto crítico de control (PCC). Es una operación, práctica, procedimiento, fase, o etapa en la que es posible intervenir sobre uno o más factores para eliminar, evitar o minimizar un riesgo.
Límite crítico o criterios. Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable. Son valores o características de naturaleza física,química, biológica o sensorial.
Vigilancia. Es una secuencia planificada de observaciones o mediciones para conocer si un PCC está bajo control.
Los principales tipos de vigilancia son: observación, evaluación sensorial, determinación de propiedades físicas, análisis químicos y examen microbiológico.
El sistema de ARPCC tiene 7 principios que deben ser considerados en su aplicación, para locual es necesario ejecutar las tareas siguientes:
1. Formar un equipo de trabajo que tenga los conocimientos específicos y la competencia técnica adecuados al producto, así como sobre el sistema de ARPCC. Al menos deben participar el que aplicará el sistema y el o los manipuladores.
2. Realizar una descripción del producto que incluya la composición, procesamiento, durabilidad, usopresunto, distribución, y otros datos necesarios para conocer todas las características del producto.
3. Elaboración de un diagrama de flujo para lo cual se deben considerar las materias primas u otros ingredientes, las características de todas y cada una de las etapas del proceso que vamos a valorar, así como los datos disponibles sobre las fases anteriores y posteriores de éste. Se debe...