Analisis fisicoquimicos al huevo

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  • Publicado : 13 de septiembre de 2012
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Análisis fisicoquímicos que se realizan a huevo:
Crudos y derivados.
El huevo en virtud de sus propiedades fisicoquímicas tiene muchas aplicaciones industriales. Su principal propiedad es elcoloidal de la yema y la clara. La formación de espuma está subordinada al pH y a la temperatura, y es modificada por la adicción del agua, yema azúcar, sal, leche, aceite y otras sustancias.

Entrelos análisis fisicoquímicos se encuentran:
* Determinación de PH: Medición del pH de la yema. El pH inicialmente tras la puesta se encuentra comprendido entre 5,2 y 5,4, se incrementa en lassiguientes tres semanas para estabilizarse con el tiempo en un valor próximo a 6,2. Por lo tanto, el valor del pH sirve en la práctica para saber si el huevo tiene más o menos de 4 días.
* Retenciónde agua:
* Determinación de colesterol:
* Determinación de cenizas:
* Determinación de proteínas:
* Determinación de grasa:
* Determinación de humedad: un alto contenido de humedadfavorece a la entrada de microorganismos en el huevo.
* Determinación de nitrógeno volátil total:
* Determinación de almidón:
* Determinación de sólidos totales:
* Determinación deazucares reductores:
* Determinación de cloruros:
* Determinación de fosforo total:
* Determinación de trimetilamina:
* Determinación de peso especifico:
* Determinación deextracto etéreo:
* Determinación de reductores directos y totales:
* Determinación de pentoxido de fosforo:
* Prueba hessterman: sirve para poner de manifiesta la integridad y presencia de lacutícula.

Análisis microbiológico que se realizan a huevo:
Crudos y derivados.
Para que un microorganismo produzca altercaciones en un huevo que presenta una cascara perfecta es precisó.
*Que contamine la cascara
* Que penetre atreviese de los poros de la cascara,
* Que crezca en las membranas y que alcance la clara y yema.
* Que se desarrolle en la clara a pesar de las...
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