analisis organolepttico

INTRODUCCION
 
Las evaluaciones sensoriales nos permiten conocer como puede llegar a influir la marca en la decisión de compra de un producto. No es suficiente con las características del producto, sino también puede llegar a ser demasiado importante la marca.
Muchas veces dentro del producto puede ser mas importante la imagen de marca y su posicionamiento en el mercado que el producto básicomismo.
Si el producto no cuenta con esa imagen de marca, incluso puede llegar a no ser consumida, aunque el producto básico sea el mismo.

Por ello es que se realizo las pruebas organolépticas, para determinar aproximadamente cuanto puede llegar a influir la marca y como cambia la percepción del consumidor en cuanto al producto básico.
 





DISEÑO DEL PANEL EVALUADOR
El panel evaluador consto de20 personas de diferentes edades, elegidas al azar.
El trabajo de esas personas consistía en degustar los tres tipod de productos ( mortadela de tres marcas diferentes), las mismas que al finalizar la degustación respondían un cuestionario que constaba de seis preguntas , en primer lugar relacionado con las características de cada producto, también en relación a su gusto y al finalizaridentificaban las marcas de acuerdo a la degustación.
RESULTADOS, DISCUSION
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
 
Para el análisis organoléptico se organizó un panel de jueces aleatorios no entrenados. En ésta prueba se le aplicó al panel un test de preferencia que para evaluar la aceptabilidad y seleccionar el pan más pal atable. Al panel se le solicitó, que después de su degustación respondiera cuánto le gustó odisgustó el producto, de acuerdo a la escala verbal-numérica presentada en la boletas de evaluación. Para los resultados de las respuestas al test se determinó la significación estadística de la interacción entre jueces y muestras.
 
PRUEBA PILOTO
Tabla 1. Grado de aceptabilidad de los diferentes porcentajes  de mezclas con 10 jueces.

 N = número de jueces
 
Para este ensayo se utilizó el testdiscriminatorio pareado de preferencia. En ésta prueba los panelistas seleccionaron entre las muestras, indicando si preferían una muestra sobre otra. La  evaluación,  por  cada  juez  de  seis  muestras de mezclas de harinas de trigo-sorgo, utilizando un sistema de puntuación en una escala de 10 (puntuación individual) multiplicados al valor asignado.
 
Tabla 2. Respuesta de 10 jueces en las diferentesmezclas,  multiplicado por 10 al valor asignado a la figura 1.

 
 Se obtuvo que las muestras de menor nivel de sustitución de harina de sorgo con harina de trigo (5, 10 y 15%) fueron las que obtuvieron un mayor puntaje en la escala (próximo a 10), no detectándose diferencias estadísticamente significativas entre muestras. Los jueces hicieron comentarios referentes al sabor y color más oscuro delas muestras, a medida que se incrementaba el porcentaje de harina de sorgo. Los panelistas consideraron que de los atributos sensoriales, el color era uno de los más determinantes. De acuerdo a los resultados se consideró que las relaciones  5:95 y 10:90 eran las mejores en cuanto a evaluación sensorial sin despreciar la relación 15:85.  Este resultado comprueba el efecto significativo de lasustitución de harina de sorgo por harina de trigo, particularmente en relación con la respuesta sensorial, ya que a niveles superiores al 20% hubo rechazo del producto por parte de los panelistas.  La  variación  entre  jueces  es  significativa  y  se  debe  señalar  que  los  jueces  8  y  9  dan puntuaciones más bajas que los demás jueces. Por otra parte, la interacción Juez / muestra no essignificativa y por ello no se puede afirmar que los jueces discrepen en el uso de la escala.
 
Tabla 3. Análisis de varianza (ANOVA) de las diferentes mezclas.

 
El análisis global de la varianza se calculó con los datos de la tabla 2. Estos resultados refuerzan los obtenidos mediante la prueba sensorial: las harinas preparadas con un nivel de sustitución del 5-15% tuvieron una buena evaluación en...