Analisis Sensorial De La Miel

1. ANÁLISIS SENSORIAL Y NUTRICIONAL DE LAS
MIELES DE ABEJAS SIN AGUIJÓN (APOIDEA:
MELIPONINI) DE GUATEMALA

Eunice ENRÍQUEZ, Julieta SALAZAR, Carlos MALDONADO &
María Fernanda BRACAMONTE
eu_enriquez@yahoo.com.mx
Universidad de San Carlos de Guatemala, GUATEMALA
1.1 Introducción
En Guatemala contamos con al menos 33 especies de abejas nativas
sin aguijón, desde 0 a 2000 msnm. Loscampesinos utilizan
principalmente la miel de una gran cantidad de especies de
meliponinos, atribuyéndole muchas propiedades medicinales. En
algunas regiones los campesinos pueden diferenciar hasta 15 especies
en cuanto a aspectos de su biología, ecología, morfología, etc. Así
mismo le atribuyen propiedades específicas a la miel de cada una de
las especies. Sin embargo las especies más importantesen cuanto a
producción de miel y de mayor distribución son: Melipona beecheii,
Tetragonisca angustula, Scaptotrigona mexicana, Scaptotrigona
pectoralis y Geotrigona acapulconis

(Enríquez et al 2000, 2003,

2004, 2005). Recientemente se ha incrementado el interés en cuanto a
la comercialización de los distintos productos de las colmenas de
distintas especies de abejas sin aguijón, debidoa las propiedades que
se la atribuyen y al precio de venta por lo raro o difícil de conseguir.
Sin embargo se han realizado pocos estudios para establecer

estándares de calidad de las mieles de meliponinos de Guatemala, lo
que favorece la fácil adulteración de las mismas. Se han realizado
estudios

preliminares

sobre

las

características

fisicoquímicas,

bioactividad ymelitopalinología de las mieles de meliponinos de
Guatemala (Dardón 2005; Enríquez & Dardón 2007). Sin embargo no
se conocen nada de otros aspectos como característica nutricionales, ni
propiedades sensoriales de la miel; a pesar que este último es un
excelente parámetro para determinar la calidad de la miel. El objetivo
del presente trabajo es determinar las características sensoriales de lamiel de meliponinos de Guatemala y conocer su composición
nutricional para establecer estándares que nos permitan regular su
comercialización.
1.2 Metodología
1.2.1 Análisis sensorial
Se analizaron 14 muestras de miel de 5 especies de abejas nativas sin
aguijón colectadas en distintos sitios de Guatemala, en los meses de
Marzo y Abril de 2006. Estas fueron extraídas con jeringas,
directamentede los potes de la colmena y fueron mantenidas a 5 ◦ C
hasta su análisis. Algunas muestras se encontraban cristalizadas y
otras contenían sedimentos. Todas las muestras se colocaron en baño
de maría durante 30 min. y se dejaron enfriar a temperatura ambiente.
Para el análisis del color se tomaron 5 ml de muestra y se introdujeron
en un tubo de ensayo, luego se describió el color con la ayudade la
guía de colores Farbenatlas. Para el análisis del olor se colocó 2 onzas
de miel en recipientes de vidrio y se cubrieron con papel aluminio,

luego cinco jueces semi-entrenados evaluaron cada una de las
muestras de miel. Para el análisis de sabor, se introdujo 5 gotas de
miel en la boca y se describió el sabor de cada una de las muestras de
miel. Además, se midió la viscosidad de lamiel con ayuda de un
refractómetro portátil marca Fisher (rango de 28 a 62 ºBrix). Las
muestras se diluyeron un 50% debido a que la viscosidad de la miel
original sobrepasaba el rango del refractómetro.
1.2.2 Análisis nutricional
Se analizaron 4 muestras de miel de 2 especies de abejas nativas sin
aguijón colectadas en distintos sitios de Guatemala, en los meses de
Marzo y Abril de 2007.Estas fueron proporcionadas por
meliponicultores de confianza y extraídas de la forma tradicional, por
ellos mismos. La humedad se determinó por desecación en horno de
convección, a 105ºC. La materia seca se calculó por diferencia, luego
que se determinó humedad. Las Cenizas se determinaron por
combustión en mufla a 450ºC.

La Proteína se determinó por el

método Kjeldhal, que se basa en...