Gastronomia

Aproveche los Nutrientes de los Alimentos
En otras palabras, si perseguimos una perfecta combinación entre placer culinario y salud no basta con elegir alimentos saludables y de buena calidad organoléptica (olor, sabor, color, textura, apariencia física...) y componer con ellos una dieta equilibrada. Pero no nos desanimemos: tampoco es tan difícil obtener el máximo rendimiento de los alimentos yaprovechar todas sus cualidades nutritivas.
Con un poco de maña y respetando unas sencillas reglas podremos conseguir que las lentejas aporten realmente a nuestro organismo el hierro que les atribuimos, evitaremos las incómodas flatulencias que producen algunas legumbres y aprovecharemos todas las vitaminas de la verdura. Otro tanto puede decirse en cuanto al modo de preparar el pescado o lacarne.
Volvamos a un ejemplo concreto: si dejamos una patata pelada sobre un plato y la observamos transcurridas unas horas, comprobamos que el oxígeno del ambiente ha oxidado su superficie. Si esta misma patata la dejamos en remojo, no ennegrece como cuando entra en contacto con el aire pero (y esto no se sabe) se oxida igualmente y pierde gran parte de sus vitaminas. En general, los alimentossometidos a remojo durante más de media hora, pierden una cantidad significativa de vitaminas, entre ellas la C, por la acción del oxígeno que contiene el agua.
Si se trocean, habrá más superficie en contacto con el oxígeno por lo que la oxidación será más rápida. Lo mismo ocurre cuando los alimentos se trituran, al introducirse oxígeno por acción de la batidora, por lo que se recomienda consumir deinmediato los purés de verdura o fruta, para asegurar el aporte vitamínico. También conviene saber que la parte que concentra mayor cantidad de vitaminas es la más externa tanto en fruta (justo debajo de la piel) como en verduras (las hojas más verdes están más clorofiladas), por lo que un pelado profundo puede representar pérdidas importantes de este nutriente.
Conservar frutas y verduras
Elambiente en que se encuentran los alimentos también influye decisivamente sobre la cantidad de nutrientes que nos ofrecen. La luz, sin ir más lejos, aporta la energía necesaria para que se produzcan reacciones clave, como la oxidación de las grasas y de ciertas vitaminas (C, B2, provitamina A, ácido fólico). Es por ello que los alimentos deben protegerse en envases opacos. El oxígeno, por su parte ydependiendo de la duración y las condiciones de almacenaje y distribución, influye en la degradación de ciertos alimentos. Hortalizas y frutas, una vez recolectadas, siguen respirando durante su maduración: en el proceso respiratorio secretan el etileno, un compuesto que confiere sabores amargos a aquellas hortalizas o frutas que se caracterizan por una menor respiración. De ahí que no se debanalmacenar juntos vegetales con diferente actividad respiratoria. La mayoría de las frutas y las verduras de hoja muestran una actividad respiratoria alta, por lo que se conservan durante menos tiempo. Las hortalizas de raíz y los tubérculos tienen, sin embargo, una respiración baja por lo que aguantan bien varias semanas en lugares frescos. Lectura práctica: no conviene almacenar juntas zanahorias(respiración baja) con manzanas (respiración alta).
Como se sabe, las temperaturas elevadas también conllevan pérdidas de vitaminas. La conservación por frío asegura el deterioro más lento, si se aplica refrigeración, y lo detiene totalmente mediante la congelación. La humedad, por su parte, favorece el crecimiento de mohos y la acidez acelera o retarda la degradación del alimento (se utilizacomo método de conservación de aceitunas, pepinillos, pimientos, etc.)
Cada alimento tiene una mejor forma de cocción
Durante el cocinado se producen pérdidas nutritivas, cuya importancia depende del cuidado con que se protejan a los alimentos de los agentes físicos ya mencionados (luz, oxígeno, temperatura). La cocción resulta beneficiosa para los alimentos de origen animal pero, generalmente,...