Analisis Sensorial Ranking

1.- Introducción

En el mercado de hoy en día se puede encontrar una variada gama de marcas comerciales que elaboran productos de un mismo tipo, no siendo excepción el caso de la elaboración de jugos con sabor a frutilla. Sin embargo estos jugos no contienen los mismos ingredientes y aditivos entre si, y es por esto que pueden presentar diferentes características, como sabor, dulzor,aroma y color, entre otras.
Se han desarrollado una serie de pruebas sensoriales para evaluar las diferencias, semejanzas, la calidad, la cantidad de las características sensoriales de un alimento, las preferencias o aceptación de un producto y las habilidades que poseen las personas para realizarlas.
Dentro de las pruebas discriminatorias de tipo cualitativo se encuentra el “Test de Ranking”; suobjetivo es detectar diferencias entre dos o más muestras para seleccionar las que son mejores (Wittig, E. 1982).
El “Test de Ranking” consiste en colocar un par o una serie de muestras ordenadas según preferencia, de acuerdo con un criterio especifico.
Las escalas ordinales que se utilizan para ordenar las muestras son de gran utilidad al momento de obtener las respuestas, de manera más rápida,sobre la diferencia entre varias muestras o cuando existen tendencias definidas entre un grupo de muestras (Mackey, A., et al, 1984).
Actualmente podemos encontrar en el mercado diferentes marcas comerciales que elaboran un mismo producto, como por ejemplo jugos en polvo. La diferencia radica su composición, ya que los ingredientes y aditivos utilizados entre uno y otro son distintos, es poreste motivo que las características como aroma, sabor, grado de dulzor, color entre otras son igual diferentes al realizar una comparación entre dos o mas productos.
Es por ello que el objetivo de este práctico de laboratorio es determinar la preferencia que existe al evaluar las características de aroma y sabor en un mismo producto pero de diferentes marcas comerciales; en este caso de seismuestras de jugo de naranja; a través de la aplicación del “Test de Ranking” y el análisis de los datos estadísticamente a través del método Kramer y método gráfico.

2.- Objetivos

2.1.- Objetivo general:

✓ Determinar la preferencia de los jueces sensoriales sobre caracteres organolépticos basados en el sabor, olor y color al analizar 5 muestras de jugo sabor frutilla de cinco marcas comercialesdiferentes.

2.2.- Objetivo específico:

✓ Aplicar el test de ordenamiento Ranking a las muestras de jugo de frutilla y así determinar el grado de preferencia ya sea en el aroma como en el sabor frente a distintas marcas de estos jugos.

✓ Utilizar el método estadístico Kramer para determinar la preferencia por las muestras basado en el juicio de los integrantes del panel sensorial.

✓Utilizar el método estadístico Kramer para determinar si existen diferencias significativas en el grado de preferencia de las muestras entre si.

3.- Supuestos estadísticos

H0 = No existen diferencias significativas entre la preferencia por el aroma y sabor de las muestras de jugo sabor frutilla de las 5 marcas comerciales

α = El criterio a utilizar para rechazar Ho, implica considerarun nivel de significancia de un 5% (α = 0,05), de modo que existe un 95% de confianza de tomar la decisión correcta. La respuesta es aleatoria porque está regida por las leyes de las probabilidades.

H1 = Al menos una de las 5 muestras de jugo de frutilla de 5 marcas comerciales tendrán diferencias significativas entre la preferencia por aroma y sabor.

4.- Identificación de las variables enestudio

✓ Variable dependiente: preferencia de los jueces sobre los caracteres organolépticos basados en sabor y aroma que poseen 5 muestras de jugo de sabor frutilla de 5 marcas comerciales.

5.- Materiales y metodología.

5.1.- Metodología experimental.

Se realizó a nivel de laboratorio un test de Ranking para conocer la preferencia de jugos en polvo con sabor a frutilla de distinto...