Analisis Sensorial

| THE SCIENCE MODULE OF PERCEPNET PROVIDES PAPERS ON PERCEPTION AND SENSORY SCIENCE BY RESEARCHERS WORKING ON THESE DISCIPLINES |
Análisis sensorial y seguridad de los alimentos |
[Sensory analysis and food safety] |
Por Jaume Estruch
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Evaluación sensorial e industria alimentariaEn general, la evaluación de los contenidos sensoriales de los alimentos hasido una herramienta útil para la industria alimentaria, que la ha utilizado principalmente con finalidades de control de calidad y de estudios de mercado. Pero la dotación sensorial de los alimentos tiene una importancia capital en otros aspectos que, habitualmente, son ignorados o abordados de manera muy tangencial por la industria, que ha ganado competencia y tecnología a partir de lainvestigación en seguridad, olvidando que una de las funciones más importantes de la alimentación es la informacional. El valor informacional de la organolepsis Los alimentos lo son, potencialmente, en la medida que nos aportan nutrientes para nuestra subsistencia. Pero no los consumiríamos si no nos transmitiesen una cantidad de información sensorial suficiente como para identificarlos (es decir,discriminarlos) y asociarla, en cualquier caso, a sus expectativas nutricionales. Deducimos, por tanto, que aquello que no podemos detectar como alimento, no será alimento. No tanto porque pierda sus propiedades como por el hecho de que no será consumido. La percepción del perfil sensorial de cada alimento y, de manera más concreta, de aquello que es identificable mediante los sentidos proximales, olfato,gusto y tacto, depende de las moléculas (y en menor medida de la energía) que puedan llegar hasta las interficies sensibles de nuestros sentidos. Las características sensoriales de un alimento en particular no son, por tanto, un mero valor añadido de carácter hedonista, que nos aportan placer, sino fuentes de información sobre propiedades bioquímicas y biomoleculares de los alimentos sometidos aexamen. Durante miles de años, interpretar correctamente esta información ha sido una actividad crítica para nuestra supervivencia. Ciclos evolutivo y útil de los alimentos Un alimento (de origen animal o vegetal) en estado natural evoluciona biológicamente siguiendo un ciclo patrón que se inicia con sus estado de germinación y concluye con su degradación. Generalmente, concentramos en primerainstancia nuestra percepción del alimento en una o varias fases, perfectamente delimitadas y acotadas sensorialmente. Lo que significa que el alimento sólo es aprovechado en un período relativamente corto de su ciclo completo. Ello propicia que nuestros sentidos aprendan a diferenciar las distintas fases de cada ciclo y las señales inequívocas de los estadios en que resultan óptimos al consumo. Sepuede deducir con facilidad que el periodo óptimo del ciclo de un alimento acaba coincidiendo con el periodo de máxima «oferta informativa» (que se expresa por su grado de apetitosidad). Y, como no podía ser de otro modo, este período también debe coincidir con un máximo en la concentración de ciertos nutrientes. Lógicamente, la concentración de nutrientes produce un efecto desencadenante en nuestrossentidos, que toman posición frente a la «oferta informativa». A título de ejemplo, el olor a «maduro» de la fruta y la textura gustativa de los alimentos «frescos» son una traducción de la concordancia nutricio-sensorial. El ciclo evolutivo de un alimento suele estar, además, íntimamente relacionado no sólo con las evoluciones bioquímicas, sino también con su seguridad como alimento. Podemossentir, porque recibimos señales moleculares, un estado de evolución no conveniente para el consumo de determinado alimento. Pero eso no nos aportará información significativa y suficiente acerca de su estado sanitario. Podemos afirmar, por tanto, que la información sensorial de un alimento no tiene traducción directa sobre su estado sanitario. Y ello se debe a que no es ésta su función específica,...