analisis sensorial

EVALUACION
SENSORIAL

ELIZABETH HERNANDEZ A.

EVALUACION SENSORIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA – UNAD

EVALUACION SENSORIAL

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON
lizzaher@gmail.com

BOGOTA, D.C. 2005

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EVALUACION SENSORIAL

COMITÉ DIRECTIVO

Jaime Alberto Leal Afanador
Rector
Roberto Salazar Ramos
VicerrectorAcadémico
HERNAN MAURICIO PULIDO
Decano Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería
Celia del Carmen López
Secretaria Académica Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería
Margarita Gómez
Coordinadora Nacional Ingeniería de Alimentos.

CURSO TECNOLOGIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
GUÍA DIDÁCTICA
Primera Edición
Copy Rigth
Universidad Nacional Abierta y a Distancia

ISBN

2005
Centro Nacional deMedios para el aprendizaje

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EVALUACION SENSORIAL

Contenido
INTRODUCCION .................................................................................................... 7
OBJETIVOS............................................................................................................ 8
UNIDAD UNO......................................................................................................... 9
FUNDAMENTOS Y CARACTERÍSTICAS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL.... 9
REFLEXIONES ..................................................................................................... 10
CAPITULO UNO ................................................................................................... 11
LA EVALUACION SENSORIAL COMO UNA MEDICION DE CALIDAD ............ 11
1.1CONCEPTOS GENERALES DE LA EVALUACION SENSORIAL .................. 11
1.1.1 HISTORIA .................................................................................................... 11
1.1.2 DEFINICION................................................................................................. 12
1.2 PERCEPCION SENSORIAL........................................................................... 12
1.3 OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACION SENSORIAL .................. 14
1.4 LOS SENTIDOS .............................................................................................. 15
1.4.1 LA VISTA...................................................................................................... 15
1.4.2 OLFATO....................................................................................................... 17
1.4.3 EL GUSTO ................................................................................................... 19
1.4.4 EL TACTO.................................................................................................... 22
1.4.5 ELOIDO....................................................................................................... 26
1.4.6 EL FLAVOR.................................................................................................. 29
CAPITULO DOS. .................................................................................................. 30
PANEL DE EVALUACION SENSORIAL.............................................................. 30
2.1 FUNCIONAMIENTO DE UN PANEL DE EVALUACION SENSORIAL........... 30
2.1.1 LOS PANELISTAS ....................................................................................... 30
2.1.2 CONDICIONES PARA LAS PRUEBAS....................................................... 32
ACTIVIDADES ...................................................................................................... 40
UNIDADDOS........................................................................................................ 43
ANALISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS ............................... 43
REFLEXIONES ..................................................................................................... 44
CAPITULO UNO ................................................................................................... 45
PRUEBAS SENSORIALES...