Analisis Sensorial

Análisis Sensorial de Alimentos
UNIDAD II - Tema 7 Pruebas de Gradiente y Descriptivas:
Prueba de ordenación Pruebas escalares - Escalas de intervalos a) Escalas estrucruradas b) Escalas no estrucruradas - Escalas de proporción Análisis Descriptivo.
Octubre 2012

Métodos Analíticos
Pruebas de Umbral Pruebas de Diferenciación Pruebas de Gradientes Pruebas de Duración Perfiles DescriptivosUmbral de percepción, Umbral de reconocimiento, Umbral de diferenciación. Comparación por parejas Dúo-Trío Doble referencia Triangular Prueba de ordenación Escalas de intervalos Escalas de proporción Tiempo-intensidad Perfil de sabor, Perfil de textura, Análisis descriptivo, cuantitativo (QDA), Análisis descriptivo comparativo.

Objetivo: Colocar un par o una serie de muestras en orden de menora mayor, de acuerdo a un criterio específico.

Prueba de ordenación

Ejemplo:

Pruebe las muestras de izquierda a derecha y ordénelas según su intensidad de dulzor, considerando 1= mínimo y 4 = máximo dulzor. Muestras: 572 ___ 409 ___ 285 ___ 224 ___

3

2

1

4

Aplicaciones de las Pruebas de Ordenación
Evaluación del desempeño de los jueces. Evaluación de productos.Análisis Estadístico de los Datos
Objetivo del ensayo Comparación respecto a un orden conocido Orden no conocido de los productos 2 productos Test de Signos Test de Signos Test de Signos > 2 productos Test de Friedman Test de Friedman Test de Friedman

Evaluación del desempeño individual Evaluación del desempeño de un grupo Evaluación de un producto según un criterio descriptivo

Test de SpearmanTest de Page

Test de Page

Fuente: AENOR, 2010

Prueba de ordenación

572

409

285

204

342

Ejemplo:
____ 342
Menos ácida

Pruebe las muestras de izquierda a derecha y ordénelas según su intensidad de acidez. ____ 204 ____ 285

572 ____

409 ____
Mas ácida

Atribuir notas por medio de números. Los números utilizados pueden formar una escala de intervalos o derelación (proporción). El método puede ser empleado para evaluar una sola propiedad organoléptica o varias a la vez. El número de muestras y propiedades a evaluar dependen de la naturaleza del producto evaluado. Escalas de intervalos: En las escalas de intervalos, los números de la escala son escogidos a manera que intervalos numéricos iguales correspondan a diferencias de percepción sensorialiguales. Escalas de proporción En las escalas de proporción, los números son escogidos de modo que las relaciones numéricas iguales correspondan a relaciones de percepción iguales.

Pruebas escalares

Escalas estructuradas

Escalas contínuas, donde se define cada punto que comprende los cambios por los que puede esperarse se presente la variación de la característica sensorial 0 1 2 3 4 5Nada dulce

Apenas Ligeramente Moderadamente perceptible dulce dulce

Muy dulce

Extremadamente dulce

Escalas no estructuradas

Escalas contínuas, donde solo se definen los extremos de la escala y se da plena libertad al juez para indicar donde radica su juicio 3,3 X
Nada dulce

0

Extremadamente dulce

10

Escalas de intervalos estructurada: para pruebas hedónicas
Escala de 9puntos
1. Extremadamente agradable 2. Muy agradable 3. Agradable 4. Un poco agradable 5. Ni agradable ni desagradable 6. Un poco desagradable 7. Desagradable 8. Muy desagradable 9. Extremadamente desagradable

Escala de 7 puntos
1. Me gusta mucho 2. Me gusta 3. Me gusta un poco 4. Ni me gusta Ni me disgusta 5. Me disgusta un poco 6. Me disgusta 7. Me disgusta mucho

Escala de 5 puntos
1. Muybueno 2. Bueno 3. Ni bueno ni malo 4. Malo 5. Muy malo

AFECTIVAS
Escala de 6 puntos
1. Nada dulce 2. Apenas perceptible 3. Ligeramente dulce 4. Moderadamente dulce 5. Muy dulce 6. Extremadamente dulce

Escalas de intervalos estructurada: para pruebas no hedónicas
Escala de 7 puntos
1. Muy duro 2. Duro 3. Algo duro 4. Ni duro ni suave 5. Algo suave 6. Suave 7. Muy suave

Escala de 5...