analisisi y caracterizacion de helado de frambuesa

Justificación del Uso Aditivos en los Helados.
Como consecuencia del rápido aumento de la población a principios de este siglo, la producción de alimentos pasó de una escala familiar y de limitada distribución a una escala industrial de amplia distribución y esto no fue una limitante para los helados. Ya que los helados producidos en una ciudad son distribuidos en todo el país e inclusoexportados.
Por lo anterior, los alimentos requieren de conservantes y poco a poco los aditivos fueron introduciéndose más y más, pasando de ser simples conservantes a productos con lo que se trata de conservar y mejorar la apariencia, además de las cualidades organolépticas del producto, para hacerlos más atractivos al consumidor.
Es importante resaltar la separación existente entre aditivos, que seañaden intencionalmente a los alimentos, y las impurezas que aparecen en los alimentos por diversas causas (proceso de elaboración, mezclas, etc.), pero que no se ha buscado su adición intencional.
Aditivos: En el mundo heladero los aditivos se utilizan por tres razones primordiales: economía, conservación y mejora del producto. En la determinación de los diversos ingredientes que forman la mezclase busca aquellos de menor costo, siempre y cuando sea posible mantener la calidad deseada.
Como consecuencia del rápido aumento de la población a principios de este siglo, la producción de alimentos pasó de una escala familiar y de limitada distribución a una escala industrial de amplia distribución y esto no fue una limitante para los helados. Ya que los helados producidos en una ciudad sondistribuidos en todo el país e incluso exportados.
Por lo anterior, los alimentos requieren de conservantes y poco a poco los aditivos fueron introduciéndose más y más, pasando de ser simples conservantes a productos con lo que se trata de conservar y mejorar la apariencia, además de las cualidades organolépticas del producto, para hacerlos más atractivos al consumidor.
Es importante resaltar laseparación existente entre aditivos, que se añaden intencionalmente a los alimentos, y las impurezas que aparecen en los alimentos por diversas causas (proceso de elaboración, mezclas, etc.), pero que no se ha buscado su adición intencional.
Aditivos: En el mundo heladero los aditivos se utilizan por tres razones primordiales: economía, conservación y mejora del producto. En la determinación de losdiversos ingredientes que forman la mezcla se busca aquellos de menor costo, siempre y cuando sea posible mantener la calidad deseada.
Para poder visualizar la necesidad de los aditivos en cada etapa de elaboración de helados, primero se presenta un panorama general de estas etapas de elaboración, donde se incluyen cambios químicos en la composición del helado en el proceso y las condicionesrequeridas para ello.
Cambios Estructurales en el Helado a lo Largo del Proceso de Elaboración.
A pesar de la simplicidad de los ingredientes, la interacción entre los componentes del helado es bastante compleja debido a que es una emulsión, una espuma y una dispersión al mismo tiempo. Los glóbulos de grasa, burbujas de aire y cristales de hielo están dispersos en una solución concentrada deazúcares para formar una matriz semisólida, congelada y aireada.

El objetivo principal en la elaboración de helados es lograr obtener los distintos componentes insolubles (aire, hielo y grasa) dentro de una fase acuosa en el menor tamaño y mayor número posible.

La estructura del helado puede describirse en términos de dos fases: continua y dispersa. La fase continua es una combinación de unasolución, una emulsión y una suspensión de sólidos en líquido. Los componentes de dicha fase son:

Solución: agua, azúcar, hidrocoloides, proteínas de la leche, otros solutos.
Suspensión: cristales de hielo, cristales de lactosa y sólidos de la leche.
Emulsión: glóbulos grasos.

La fase dispersa es una espuma formada por burbujas de aire distribuidas en un medio líquido y emulsionadas con la...