Antecedentes Historicos Del Desarrollo Sustentable

II JORNADAS CIENTÍFICAS SOBRE "ALIMENTACIÓN ESPAÑOLA"
Granada, Octubre 1.991. COMUNICACIÓN

" ESTUDIO DE LOS ALIMENTOS DE HUMEDAD
INTERMEDIA ESPAÑOLES. I. ACTIVIDAD DEL AGUA Y PH"
Gómez, R., Carmona, MA. y Fernández-Salguero, J.
Tecnología de los alimentos. Facultad de Veterinaria. Córdoba.

INTRODUCCIÓN

El término humedad intermedia ha sido introducido en el vocabulario de lostecnólogos de los
alimentos durante los años sesenta para indentificar a un grupo heterogéneo de productos que se
asemejan a los alimentos desecados en su resistencia a las alteraciones microbiológicas pero que
contienen mayor cantidad de agua en su constitución y en consecuencia mejores propiedades
organolépticas.
Los alimentos de humedad intermedia (AHÍ) se definen como aquellos que son establesbásicamente por reducción de su actividad del agua (aw). En los últimos años se ha observado un
renovado interés por este tipo de productos que pueden ingerirse sin previa rehidratación y a pesar
de ello, presentan suficiente estabilidad frente a la alteración microbiana como para no requerir
ningún tratamiento térmico ni de refrigeración para su conservación (Kaplow, 1970, Heildelbaugh
yKarel. 1.975).
La mayoría de los microorganismos presentes en los alimentos proliferan a valores de aw
elevados siendo generalmente aceptado que el crecimiento de la mayor parte de las bacterias cesa
por debajo de aw de 0,90 (Karel, 1976). Así, si la aw disminuye, pocos géneros de microorganismos
van a ser capaces de multiplicarse sobre/o en los alimentos (Leisther y Rodel, 1976). De acuerdo
conestos autores, la aw no es el único factor limitante del crecimiento microbiano en los AHÍ,
factores como el pH, Eh, valor-t, valor-F y conservantes asi como la presencia de una microflora
competitiva, influyen igualmente sobre la posibilidad de desarrollo de los microorganismos.
Aunque el término aumentos de humedad intermedia es conceptualmente claro, los productos
semisecos no seencuentran precisamente definidos en términos cuantitativos, y de hecho no pueden
estarlo, ya que no es posible fijar límites rígidos y netos, sino sólo un margen de valores flexibles.
Diferentes autores han propuesto distintos rangos para los contenidos en humedady aw (Karel, 1973,
Multon y Bizot, 1978; Vigo et al. 1981; y otros).
Muchos de los alimentos de humedad intermedia se han producido yconsumido durante siglos,
mientras que otros han sido introducidos más recientemente así como la tecnología para su
fabricación. El propósito de este trabajo es aportar información sobre los parámetros de estabilidad
aw y pH de numerosos aumentos de humedad intermedia españoles.
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MATERIAL Y MÉTODOS
En supermercados y tiendas especializadas de diversas ciudades españolas se han adquiridonumerosas muestras representativas de los alimentos de humedad intermedia del mercado español.
Aunque los IMF que se analizan en este trabajo no constituyen la totalidad de los existentes
representan los más importantes procedentes de las principales marcas comerciales a nivel nacional
y en ciertos casos a nivel regional.
Las muestras analizadas se han agrupado en las cinco categorías dealimentos siguientes:
productos cárnicos, productos lácteos, productos pesqueros, productos vegetales y derivados y
productos de panadería y repostería.
- Determinación de la actividad del agía: se utilizaron tres métodos, dos instrumentales,
higrómetro de punto de rocío Decagon CX-1 y psicómetro termoeléctrico Degagon SC-10, y un
método gravimetría) PEC (McCune et al., 1981; Macros et al., 1985)adaptado a los IMF (Gómez
et al., 1987). Todas las determinaciones se realizaron en cámara termostatizada a 20° C.
- Determinación delpH: se midió con pH-metro digital Beckman 3500 bien directamente o en
extracto acuoso (1:1 w/v). Para las nuestras de miel se utilizó el método de la AOAC (1980) y para
las muestras de mantequilla y margarina el de la FEL-IDF 104 (1981).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN...